07-03-2013, 02:11
(06-03-2013, 09:46 )Lollo Ha scritto: Lorevia, interessante discussione che mi riguarda da vicino.
Comincio col dire che proprio oggi stavo leggendo "brewing better beer" di Gordon Strong e proprio la parte relativa ai lieviti. Se da una parte non usa fare starter quando ha a che fare con lieviti in polvere preferendo due bustine ( mosti da 1050 og) e aggiunge un pacchetto ogni 25 punti gravità in più. Diciamo che con 5/9 euro se ben lavorati ti porti a casa una birra di alta og.
Ma con i liquidi lui usa fare uno starter e utilizzare l'agitatore magnetico. Aggiunge anche che tali procedure vengono usate dalle birrerei professionali (cita la sierra nevada) che hanno laboratori chimici attrezzati, ne deduco che tale procedura ha degli effetti sostanziali misurabili.
Aggiungo la mia piccola esperienza, l'anno scorso moltissime delle mie birre hanno sofferto di una FG altima sempre fuori target.
Fatte tutte le migliorie possibili quest'anno ho cominciato a fare starter regolandomi con la quantità per OG di partenza. Fino ad ora (poche per la verità) ho ottenuto FG perfette, sempre in target non avendo di fatto modificato altri passaggi del processo all grain (vedi mash ossigenazione ecc.ecc.)
Ultima notazione è che la "produzione" nello starter si vede a vista, se inoculo mezzo litro di mosto e poi un altro mezzo litro il fondo di lievito che si deposita è sostanzialmente più alto.
Lollo
Le considerazioni di Gordon Strong (Ale) si riferiscono a che quantità? I canonici 23/25 litri?
Se così fosse sarebbe il doppio delle nostre quantità x le OG medie – 1050 – e diciamo circa mezzo grammo ogni punto in più.
Comunque ritengo che spendere una decina di euro in lievito x una cotta siano decisamente tanti, ma questa è una mia considerazione.
Sono sicuro che l’agitatore porti dei benefici in starter di grosse quantità, che tra l’altro ha il pregio di tener in moto continuo il lievito impedendogli di precipitare e stratificarsi, - tra l’altro ho notato che un trucchetto quando si ha problemi di attenuazione e quello di mescolare il lievito depositato – quello che non mi convince è il suo beneficio in mini mosti da 1 litro.
Non credo che una bustina di levito adatta x fermentare 25l. trivi difficoltà in queste modeste quantità.
Certo hai ragione, la propagazione/deposito si vede anche ad occhio.
Anche se reidratiamo la bustina di 11,5 gr di secco in 500ml di acqua e la lasciamo il tutto mezza giornata troviamo una bel fondo di deposito.
Bisogna comunque vedere quante di queste cellule depositate siano attive e quante siano morti che camminano – per usare una terminologia di moda in questo momento - , ed è per questo che si consiglia di fare questa operazione mezz’ora prima dall’inoculo.
Mi stò ponendo il problema per quei starter fatti da lievito di recupero che magari sono fermi in frigo da un mese e che avranno forse il 20% di cellule attive.
X recuperare solo cellule attive penso sia utile fare un mini mosto, buttarci dentro tutto il lievito e una volta iniziata la fermentazione fare un altro starter, questa volta inoculando solo la parte superficiale liquida , che in teoria dovrebbe essere quella che contiene le cellule attive che stanno lavorando, andando a separare il resto del fondazzo.
Ciao
lorenz
dai diamanti non nascon niente, dal letame nascon i fior.
