22-02-2012, 06:19
Hmmm... il whisky è la mia seconda passione dopo la 
!
Vale
!Vale
malto rauch VS peated whisky, qual'è il migliore e quali le differenze tra i due?
24-02-2012, 05:37
Personalmente ho due ricette dedicate al tema: una per il malto torbato e una per l'affumicato. La ricetta del malto peated (torbato) l'ho postata nella sezione ricette e la trovate sotto il nome di "Silera".
La differenza principale tra i due malti è nel tipo di aroma. Il malto torbato richiama gli IPA (che non è una birra ma sono gli Idrocarburi Policiclici Aromatici). Il sapore tipico è quello dei whisky torbati, o per dirla papale papale, di traversina ferroviaria (e sì che i whisky torbati sono una mia passione).
Il malto Rauch è meno caratterizzato e molto più secco, ricorda l'odore del fumo nella nebbia. Infatti la mia birra affumicata si chiama Caìgo (nebbia in veneziano).
Per questi due malti la percentuale usabile in una ricetta concerne la capacità proteica, infatti sono entrambi malti pale o giù di lì, quindi con abbondanza di enzimi.
La percentuale usabile per il gusto è tutta un'altra valutazione... Nella Silera uso una percentuale spropositata di malto Peated (31%), ma è bilanciata dalla presenza del melanoidino che lo arrotonda parecchio, altrimenti non avrei superato il 15%.
Normalmente il Rauch è usabile in proporzioni maggiori, fino al 25%, ma anche in questo caso bisogna costruire un contenitore di sapori che si leghi con quello del fumo, altrimenti avremmo un liquido troppo sbilanciato solo verso il sapore di camino stantio.
In questi casi il mio personalissimo gusto mi spinge a creare delle piattaforme di malti "spessi" e ammostamenti che favoriscano lo sviluppo di destrine, ma è interessante analizzare le soluzioni che ognuno ha messo in piedi.
Ico
La differenza principale tra i due malti è nel tipo di aroma. Il malto torbato richiama gli IPA (che non è una birra ma sono gli Idrocarburi Policiclici Aromatici). Il sapore tipico è quello dei whisky torbati, o per dirla papale papale, di traversina ferroviaria (e sì che i whisky torbati sono una mia passione).
Il malto Rauch è meno caratterizzato e molto più secco, ricorda l'odore del fumo nella nebbia. Infatti la mia birra affumicata si chiama Caìgo (nebbia in veneziano).
Per questi due malti la percentuale usabile in una ricetta concerne la capacità proteica, infatti sono entrambi malti pale o giù di lì, quindi con abbondanza di enzimi.
La percentuale usabile per il gusto è tutta un'altra valutazione... Nella Silera uso una percentuale spropositata di malto Peated (31%), ma è bilanciata dalla presenza del melanoidino che lo arrotonda parecchio, altrimenti non avrei superato il 15%.
Normalmente il Rauch è usabile in proporzioni maggiori, fino al 25%, ma anche in questo caso bisogna costruire un contenitore di sapori che si leghi con quello del fumo, altrimenti avremmo un liquido troppo sbilanciato solo verso il sapore di camino stantio.
In questi casi il mio personalissimo gusto mi spinge a creare delle piattaforme di malti "spessi" e ammostamenti che favoriscano lo sviluppo di destrine, ma è interessante analizzare le soluzioni che ognuno ha messo in piedi.
Ico
Ogni cotta ben riuscita è indistinguibile dalla magia
25-02-2012, 12:23
ok grazie ragazzi! Siete stati molto esplicativi! 
Come ho detto l'idea era di dare un tocco di affumicato ad una stout in modo che si percepisca come sapore assieme al classico arrostito dei malti scuri ma che comunque non sia troppo evidente, quindi credo che opterò per il rauch sia perchè dalla descrizione di thico mi sembra più consono a quello che voglio ottenere come profilo aromatico sia perchè che da quello che ho capito è in generale meno "prepotente" come sapore.
Vi farò sapere, anche se non si tratterà della prossima cotta ma di quella successiva
Come ho detto l'idea era di dare un tocco di affumicato ad una stout in modo che si percepisca come sapore assieme al classico arrostito dei malti scuri ma che comunque non sia troppo evidente, quindi credo che opterò per il rauch sia perchè dalla descrizione di thico mi sembra più consono a quello che voglio ottenere come profilo aromatico sia perchè che da quello che ho capito è in generale meno "prepotente" come sapore.
Vi farò sapere, anche se non si tratterà della prossima cotta ma di quella successiva
12-03-2012, 11:21
Mi cospargo il capo di cenere, ma ho una correzione da fare.
nel mio post ho indicato le quantità di malto rauch che uso normalmente e che hanno sempre funzionato.
Tuttavia ieri ho imbottigliato una rauch in pieno stile Bamberga brassata secondo le proporzioni che ero solito usare (20%), ma usando una nuova partita di malto prodotto dalla Weyerman, e l'aroma di fumo non si sente per nulla.
Probabilmente il malto che usavo prima era molto più caratterizzato (anche se non ho più il sacco per ricordare il produttore), mentre questo è più "gentile", forse troppo.
Bisogna tenerne conto perché le proporzioni per l'uso si avvicinano, ad occhio, al 60-80%.
Spero di non aver rovinato cotte ad alcuno!
Ico
nel mio post ho indicato le quantità di malto rauch che uso normalmente e che hanno sempre funzionato.
Tuttavia ieri ho imbottigliato una rauch in pieno stile Bamberga brassata secondo le proporzioni che ero solito usare (20%), ma usando una nuova partita di malto prodotto dalla Weyerman, e l'aroma di fumo non si sente per nulla.
Probabilmente il malto che usavo prima era molto più caratterizzato (anche se non ho più il sacco per ricordare il produttore), mentre questo è più "gentile", forse troppo.
Bisogna tenerne conto perché le proporzioni per l'uso si avvicinano, ad occhio, al 60-80%.
Spero di non aver rovinato cotte ad alcuno!
Ico
Ogni cotta ben riuscita è indistinguibile dalla magia
13-03-2012, 09:07
(12-03-2012, 11:21 )Thico Ha scritto: Mi cospargo il capo di cenere, ma ho una correzione da fare.
nel mio post ho indicato le quantità di malto rauch che uso normalmente e che hanno sempre funzionato.
Tuttavia ieri ho imbottigliato una rauch in pieno stile Bamberga brassata secondo le proporzioni che ero solito usare (20%), ma usando una nuova partita di malto prodotto dalla Weyerman, e l'aroma di fumo non si sente per nulla.
Probabilmente il malto che usavo prima era molto più caratterizzato (anche se non ho più il sacco per ricordare il produttore), mentre questo è più "gentile", forse troppo.
Bisogna tenerne conto perché le proporzioni per l'uso si avvicinano, ad occhio, al 60-80%.
Spero di non aver rovinato cotte ad alcuno!
Ico
? azz! sei sicuro che il rauch delle precedenti cotte non sia pure weyermann?... magari è solo una partita di malto "fallata".
Buttate i gorgogliatori e prendete i densimetri!!!!
15-04-2012, 07:52
ho trovato un articolo interessante che mi ha tolto molti dubbi in merito:
http://www.hobbybirra.info/view_articoli...9&ME_ID=25
http://www.hobbybirra.info/view_articoli...9&ME_ID=25
« Precedente | Successivo »
Discussioni simili
Discussione / Autore
Risposte
Letto
Ultimo messaggio
Utenti che stanno guardando questa discussione: 1 Ospite(i)