18-05-2012, 09:22
Ragazzi posto questa domanda che mi è arrivata in pvt dal nostro amico Perturabo...
Risp. Bisogna per prima cosa capire che tipo di tecnica si usa per fare la birra... Se mi parli di estratti diciamo che il mosto "non esiste"... gli sciroppi vanno sciolti in acqua portati ad ebollizione per qualche minuto (5-10 m.). Per quanto riguarda E+G o AG in cui hai, nel primo caso una parte di grani e estratto liquido o secco, e nel secondo caso solo grani beh lì il mosto va bollito per una quantità superiore alla birra che devi fare (bisogna prendere in considerazione che la bollitura porta via dell'acqua) e l'eventuale acqua calda viene aggiunta in caso durante la bollitura si noti che l'acqua stia diminuendo.
Per quanto riguarda il lievito puoi organizzarti preparando uno starter 24-36 ore prima con un campione di mosto...
PREPARAZIONE DELLO STARTER:
1) Pulite la busta di lievito, nella zona dove verrà aperta, con dell'alcool, agitate bene, apritela tagliando un angolo e versatela in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro di mosto alla densità di 1.020-1.030 preparato come segue:
2) versate 40 - 50 g di estratto di malto in polvere in ½ lt di acqua bollente e proseguite la bollitura per 5 - 10 minuti. Raffreddate a circa 24 °C ed aggiungete al contenitore con il lievito.
3) Agitate energicamente ed incubate per 18 - 24 ore.
4) Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie della coltura, versate il tutto nel fermentatore con la quantità finale di mosto da fermentare alla temperatura di circa 20 - 24 °C. E' importante non ritardare troppo l'inoculo nel fermentatore perchè alcune cellule di lievito potrebbero diventare non attive e depositarsi sul fondo.
5) Mosti molto densi richiedono una maggiore quantità di lievito. Raddoppiate la quantità di lievito, facendo degli ulteriori starter, per ogni 0.008 punti di densità oltre i 1.048.
Da esperienza personale l'ho sempre incoculato secco e non mi ha mai dato problemi... anzi!!
Certo... Se devi produrre 80 lt di birra avrai bisogno di circa 4 litri di starter che dovrai creare piano piano partire da un litri e ogni due giorni incolare in quantità maggiori (un pò come si fa il lievito madre non sò se conosci la procedura) alla fine è una questione di quantità di cellule.
Difficile trovare un lievito liquido e lievito secco identici ma se crei lo starter problemi di questo tipo non ne hai...
Il lievito liquido diciamo che è già "sveglio" il secco ci mette un pò più di tempo ma anche inocularlo secco non ti crea problemi.
Se mi parli durante il procedimento di produzione avrai solo una OG più alta e dovrai pregare che il lievito riesca a trasformare tutti gli zuccherri ed avrai un risultato finale, quindi, più alcolico.
Se invece mi parli durante l'imbottigliamento bè lì devi stare attento altrimenti rischi di far esplodere le bottiglie.
Beh inoculare a 26°C rischi di ammazzare il lievito... purtroppo questo è un fattore importante il lievito lo devi "curare" o meglio "coccolare"... và inocultao a tra i 20-24°C in base al tipo di lievto (alta o bassa fermentazione).
Mettiamo caso il tuo lievito ha un range di fermentazione tra i 20-24°C se il tuo mosto fermenterà a 26°C ricschi di estrarre dallo stesso sostanze sgradevoli... Il mio motto in firma non è un caso...
Queste sono cose che devi valutare sul campo di battaglia... io quando arrivo a 5 litri mancanti da fermentatore da svuotare inclino il fermentatore con qualche libro (in modo da non muoverlo)... comunque nella media di un 1 lt e 1/2 lo perdi... poi sta alla tua destrezza diminuire questo dato...
Inanto devi ridurre l'ossigenazione... io ho utilizzato tutte e 2 le procedure... secondo la prima è migliore per un semplice fatto che all'interno del fermentatore ricevente una volta sanificato entrerà solo la birra...
La birra ibottigliata deve essere tenuta per 3-4 settimane a temp. di fermentazione poi va conservata a 10-15 gradi... ma se le continui a tenere a temp. di fermentazione non fa nulla... matureranno più velocemente...
La birra va tenuta orizzontale in quanto produce sedimenti che rimarranno sul fondo... se le metti in verticale beh...
Dalle mie conoscenze è la temperatura de mosto che conta... PEr la luce io metto un cartone che ho sagomato attorno al fermentatore ma penso che non ci siano problemi.
Di sicuro la prima non più di 7 giorni in quanto sul fondo c'è una grande quantita di lieviti che a contatto con la birra posso rilasciare sentori sgradevoli... per la seconda oltre agli odori si deve prendere in considerazione anche la FG... se dopo 14 giorni non la raggiungi puoi lasciare qualche altro giorno...
Il priming è lo zucchero che aggiungi nelle bottiglie... in linea di massima i travasi sono fatti per la limpidezza finale della birra... quindi ben vengano...
Per il priming anche c'è un pò da parlare.
Intanto ogni birra ha un propio livello di Volumi di CO2 e ogni mosto ha un livello di solubilità della CO2 (CO2 presente nel mosto)che è inversamente proporzionale alla temperatura di fermentazione:
Stile di birra Volumi di CO2
British Ales 1.5 - 2.0
Porter, Stout 1.7 - 2.3
Belgian Ales 2.2 - 2.7
Lagers 1.9 - 2.4
Wheat Beer 3.3 - 4.5
Gradi °C
Volumi di CO2
0 1.7
2 1.6
4 1.5
6 1.4
8 1.3
10 1.2
12 1.12
14 1.05
16 0.99
18 0.93
20 0.88
22 0.83
23 litri di Birra fermentati a 20 C. Voglio ottenere una carbonazione di 2.5 volumi.
La formula è (2.5-0.88) x 4 x 23 = 149 gr
Non so se mi sono spiegato...
Non ci sono grandi discussioni sulle bottiglie... basta che non siano di vetro trasparente... meglio se verdi o marroni (Nastro,Peroni)
Da tempo mi sto organizzando per fare una Barley Wine... comunque anche per birre a lunga fermentazione penso che un minimo di varbonazione ci vuole... comunque ti farò sapere...
Putroppo vivo a Roma ma qualche volta sono venuto da quelle parti non mancherà fartelo sapere!!
Perturabo Ha scritto:Posso disturbarti per un paio di domande? Tutto il tempo per rispondermi o reindirizzarmi su altri utenti o discussioni..
[quote='Perturabo']1) So che esistono mille scuole di pensiero che variano in base allo stile, ma: il mosto si fa bollire\sobbollire\si aggiunge ad acqua calda?! una guida in tal merito è mai stata stilata?
Risp. Bisogna per prima cosa capire che tipo di tecnica si usa per fare la birra... Se mi parli di estratti diciamo che il mosto "non esiste"... gli sciroppi vanno sciolti in acqua portati ad ebollizione per qualche minuto (5-10 m.). Per quanto riguarda E+G o AG in cui hai, nel primo caso una parte di grani e estratto liquido o secco, e nel secondo caso solo grani beh lì il mosto va bollito per una quantità superiore alla birra che devi fare (bisogna prendere in considerazione che la bollitura porta via dell'acqua) e l'eventuale acqua calda viene aggiunta in caso durante la bollitura si noti che l'acqua stia diminuendo.
Perturabo Ha scritto:2) come faccio a reidratare in maniera sicura il lievito secco? Se sterilizzo un bicchiere dove poi aggiungerò acqua tiepida e lievito, riesco la contaminazione di quest’ultimo?
Per quanto riguarda il lievito puoi organizzarti preparando uno starter 24-36 ore prima con un campione di mosto...
PREPARAZIONE DELLO STARTER:
1) Pulite la busta di lievito, nella zona dove verrà aperta, con dell'alcool, agitate bene, apritela tagliando un angolo e versatela in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro di mosto alla densità di 1.020-1.030 preparato come segue:
2) versate 40 - 50 g di estratto di malto in polvere in ½ lt di acqua bollente e proseguite la bollitura per 5 - 10 minuti. Raffreddate a circa 24 °C ed aggiungete al contenitore con il lievito.
3) Agitate energicamente ed incubate per 18 - 24 ore.
4) Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie della coltura, versate il tutto nel fermentatore con la quantità finale di mosto da fermentare alla temperatura di circa 20 - 24 °C. E' importante non ritardare troppo l'inoculo nel fermentatore perchè alcune cellule di lievito potrebbero diventare non attive e depositarsi sul fondo.
5) Mosti molto densi richiedono una maggiore quantità di lievito. Raddoppiate la quantità di lievito, facendo degli ulteriori starter, per ogni 0.008 punti di densità oltre i 1.048.
Da esperienza personale l'ho sempre incoculato secco e non mi ha mai dato problemi... anzi!!
Perturabo Ha scritto:3) Che vantaggio ho a usare il lievito liquido (che so come attivare) dato che costa il quadruplo?
In generale, per le quantità come mi regolo? al variare dei litri devo aumentare le quantità? Posso integrare liquido e secco?
Certo... Se devi produrre 80 lt di birra avrai bisogno di circa 4 litri di starter che dovrai creare piano piano partire da un litri e ogni due giorni incolare in quantità maggiori (un pò come si fa il lievito madre non sò se conosci la procedura) alla fine è una questione di quantità di cellule.
Difficile trovare un lievito liquido e lievito secco identici ma se crei lo starter problemi di questo tipo non ne hai...
Il lievito liquido diciamo che è già "sveglio" il secco ci mette un pò più di tempo ma anche inocularlo secco non ti crea problemi.
Perturabo Ha scritto:4) Se sforo in termini di zuccheri aggiunti alle indicazioni riportate, piuttosto che di litri di acqua rispetto alla ricetta indicata, rischio di rovinarla\stravolgerla?
Se mi parli durante il procedimento di produzione avrai solo una OG più alta e dovrai pregare che il lievito riesca a trasformare tutti gli zuccherri ed avrai un risultato finale, quindi, più alcolico.
Se invece mi parli durante l'imbottigliamento bè lì devi stare attento altrimenti rischi di far esplodere le bottiglie.
Perturabo Ha scritto:5) E' davvero così importante aggiungere il lievito a 20g? se lo faccio a 24\26, comprometto il processo?
Beh inoculare a 26°C rischi di ammazzare il lievito... purtroppo questo è un fattore importante il lievito lo devi "curare" o meglio "coccolare"... và inocultao a tra i 20-24°C in base al tipo di lievto (alta o bassa fermentazione).
Mettiamo caso il tuo lievito ha un range di fermentazione tra i 20-24°C se il tuo mosto fermenterà a 26°C ricschi di estrarre dallo stesso sostanze sgradevoli... Il mio motto in firma non è un caso...
Perturabo Ha scritto:6) Posso inclinare il fermentatore durante il travaso per far uscire tutta la birra dopo la prima fermentazione o rischio di portarmi dietro lieviti morti e negativi? Meglio sprecare un po' di prodotto?
Queste sono cose che devi valutare sul campo di battaglia... io quando arrivo a 5 litri mancanti da fermentatore da svuotare inclino il fermentatore con qualche libro (in modo da non muoverlo)... comunque nella media di un 1 lt e 1/2 lo perdi... poi sta alla tua destrezza diminuire questo dato...
Perturabo Ha scritto:7) Durante i travasi tra le fermentazioni è meglio collegare i rubinetti o fare cadere il mosto direttamente alla base del secondo fermentatore cercando di ridurre al minimo l'ossidazione?
Inanto devi ridurre l'ossigenazione... io ho utilizzato tutte e 2 le procedure... secondo la prima è migliore per un semplice fatto che all'interno del fermentatore ricevente una volta sanificato entrerà solo la birra...
Perturabo Ha scritto:8) Dopo quanti giorni, posto di avere una temperatura costante tra i 20\24 gradi dove fermento, posso portare in cantina le bottiglie? A che temperatura dovrebbe aggirarsi tale luogo di riposo? La posizione giusta della bottiglia è verticale o orizzontale?
La birra ibottigliata deve essere tenuta per 3-4 settimane a temp. di fermentazione poi va conservata a 10-15 gradi... ma se le continui a tenere a temp. di fermentazione non fa nulla... matureranno più velocemente...
La birra va tenuta orizzontale in quanto produce sedimenti che rimarranno sul fondo... se le metti in verticale beh...
Perturabo Ha scritto:9) l'umidità di un locale influisce sulla fermentazione? La luce?
Dalle mie conoscenze è la temperatura de mosto che conta... PEr la luce io metto un cartone che ho sagomato attorno al fermentatore ma penso che non ci siano problemi.
Perturabo Ha scritto:10) è giusto dire che la prima fermentazione deve durare in media 7 giorni, mentre per le altra\e più stà nel fermentatore più ci guadagna in evoluzione di odori\sapori?
Di sicuro la prima non più di 7 giorni in quanto sul fondo c'è una grande quantita di lieviti che a contatto con la birra posso rilasciare sentori sgradevoli... per la seconda oltre agli odori si deve prendere in considerazione anche la FG... se dopo 14 giorni non la raggiungi puoi lasciare qualche altro giorno...
Perturabo Ha scritto:11) Se faccio un terzo travaso per ovviare al priming in bottiglia ne guadagno anche in limpidità nel risultato finale?
Il priming è lo zucchero che aggiungi nelle bottiglie... in linea di massima i travasi sono fatti per la limpidezza finale della birra... quindi ben vengano...
Perturabo Ha scritto:12) Dove trovo tabelle per i priming delle birre?
Per il priming anche c'è un pò da parlare.
Intanto ogni birra ha un propio livello di Volumi di CO2 e ogni mosto ha un livello di solubilità della CO2 (CO2 presente nel mosto)che è inversamente proporzionale alla temperatura di fermentazione:
Stile di birra Volumi di CO2
British Ales 1.5 - 2.0
Porter, Stout 1.7 - 2.3
Belgian Ales 2.2 - 2.7
Lagers 1.9 - 2.4
Wheat Beer 3.3 - 4.5
Gradi °C
Volumi di CO2
0 1.7
2 1.6
4 1.5
6 1.4
8 1.3
10 1.2
12 1.12
14 1.05
16 0.99
18 0.93
20 0.88
22 0.83
23 litri di Birra fermentati a 20 C. Voglio ottenere una carbonazione di 2.5 volumi.
La formula è (2.5-0.88) x 4 x 23 = 149 gr
Non so se mi sono spiegato...
Perturabo Ha scritto:13) In che formato di bottiglia fermenta meglio la birra? Varia in base alla tipologia di birra?
Non ci sono grandi discussioni sulle bottiglie... basta che non siano di vetro trasparente... meglio se verdi o marroni (Nastro,Peroni)
Perturabo Ha scritto:14) Per le birre a lunga fermentazione (la chrismas belga per fare un esempio) non si fa il priming? Se lo faccio minimo, rischio di rovinarla o al contrario di avere una birra sgasata?
Da tempo mi sto organizzando per fare una Barley Wine... comunque anche per birre a lunga fermentazione penso che un minimo di varbonazione ci vuole... comunque ti farò sapere...
Perturabo Ha scritto:Le domande sarebbero ancora e ancora molte, ma temo che già con queste abbia dato una bella gatta da pelare.. Ci tengo a fare un bel lavoro e quindi cerco di informarmi per fare al meglio..
Approfittando della disponibilità di "Mastri Birrai", sfruttando il vostro sapere...
Io sono del lago Maggiore, se sei della zona o ti capita di trovarvi da queste parti, ci si può trovare... Per una birra ovviamente!!
Tutto questo posto che alla prima pils fatta per gioco e con metodi empirici, abbia ottenuto un prodotto migliore di qualsivoglia ceres, haineken, manabrea, ecc.. ecc..
GRAZIE!!
Putroppo vivo a Roma ma qualche volta sono venuto da quelle parti non mancherà fartelo sapere!!
"Basta una birra a colazione e le ragnatele se ne vanno, la voce ti si alza di due ottave e ti sorge un bel sole dentro." Robert De Niro
"Il birraio fa il mosto ma è il lievito che fa la birra..."
UN "MI PIACE" FA SEMPRE PIACERE!!!!
