[pancio]

il mescolamento influisce positivamente sulla diluizione omogenea degli enzimi.
esattamente come il giusto pH e la giusta diluizione: una concentrazione alta di zuccheri nel mash porta ad una cattiva azione degli enzimi mentre una diluizione eccessiva li farebbe essere troppo pochi per il liquido totale.

comunque quando ho iniziato a far birra ricordo d'aver letto che senza mescolare il mash durerebbe 2 ore, mescolando continuamente potrebbe durare anche 40 minuti.

[Cencio]

questa mi è nuova, io ricordo di aver letto (ce l'ho tra i mei appunti) che nel caso di mash all'inglese (monostep con eventuali aggiunte di acqua calda) si mescola solo per alcuni minuti, fino all'uniformarsi della T°, poi si mette il coperchio e si mescola solo se si aggiunge altra acqua (o si accende la fiamma)...tu quindi dici che se si ha stratificazione tra parte solida e liquida gli enzimi lavorano male? I mash inglesi di solito sono comunque molto ristretti...

[pancio]

esatto, sono molto ristretti ma pur sempre nella norma (2,5 litri per kg) e comunque in questi standard la saccarificazione avviene comunque ma in tempi leggermente più lenti (intendo senza mescolare).
il mash ristretto aiuta l'amilasi che produce zuccheri complessi, per questo lo usano.

[Cencio]

beh, si potrebbe fare un pisolinio mentre si aspetta ...per curiosità tu ogni quanto mescoli?

[pancio]

sempre quando il fuoco è acceso, poi per quasi tutti i primi 15 minuti iniziali (non costantemente, ovvio) e poi ogni tanto, quando mi va...

ho delle saccarificazione medio-lente, che vanno dai 60 minuti ai 90.

se... un pisolo, fare birra è un impegno psicologico, manco se mi pagassero sarei più sveglio

[Cencio]

Grazie

[FabrizioVA]

bene quando l'ho capito volevo spararmi....tutti noi sbagliamo a prendere le temperature con la sonda perchè: è possibile che la temperatura del mash possa stratificarsi quindi se si usa la sonda a pozzetto posizionato es. a metà della altezza della pentola secondo me (nulla di confermato) la temperatura al di sopra e sotto della sonda potrebbe variare per evitare ciò bisogna prendere la temperatura in verticale dall'alto verso il basso con una sondo che copra l'altezza della pentola. la sonda è simile a questa e va fissata al coperchio !!!

Non direi: quel tipo di trasmettitori di temperatura ( Termocoppie / Pt100 etc) hanno il sensore sempre posizionato in punta, la lunghezza del gambo e' in funzione del punto che si vuole raggiungere per cui con una corta ma posizionata vicino al fondo della pentola avresti la stessa lettura.
Vale di piu' il fatto che il mosto si muova ma anche durante il riscaldamento senza ricircolazione e/o mescolamento esistono i moti convettivi , se la pentola e' coibentata e non troppo alta la differenza tra fondo e superficie credo sia limitata (da verificare con un termometro manuale semmai, da usarsi anche per calibrare periodicamente l'offset del termoregolatore usato). Io la metterei a circa meta' altezza, ad evitare invece che la lettura venga troppo influenzata da zone in cui il calore sia concentrato, specie se si usasse un fornellone.

[Paul]

La differenza è limitata ma anche i range in cui si hanno le varie fasi di mash non sono poi così ampi.