[Giannox88]

Non so risponderti Pancio, anch'hio so che cion la moltiplicazione i lieviti tendono a modificarsi, però ho voluto provare, il Ph sinceramente non l'ho misurato. L'unica cosa che vedo è che la patina del lievito è uniforme, senza muffe o altro.

A scuola facevamo delle culture simili su substrati a base di Agar per la micropropagazione delle piante partendo dalle gemme, se il terreno si infettava lo si vedeva dopo pochi giorni (ma questa è un'altra storia..)

Comunque dovrebbe bastare una fila come dice Lollo, poi piano piano aumenti il volume dello starter.

[Lollo]

io però ho parecchi dubbi:

misurate il pH del terreno di coltura?
verranno moltiplicati anche i batteri dentro il lievito?
di quanti terreni ho bisogno per fare uno starter da 2 litri?
le troppe riproduzioni del lievito non sono sconsigliate?

Queste sono domande lecite, ma chi può rispondere con sicurezza?
A naso: ph irrilevante se si lavora sul solito range, almeno per i nostri standard, per uno starter un terreno poi propaghi, magari parti con 300 grammi di acqua e in due step arrivi al tuo quantitativo, si sono sconsigliate ma se peschi lievito da una cotta nuova non sarà sicuramente quello che hai usato per la propagazione iniziale e dunque ti dai una regola: ogni anno ricominci da zero potrebbe essere un inizio

Lollo

[lorevia]

io però ho parecchi dubbi:

misurate il pH del terreno di coltura?
verranno moltiplicati anche i batteri dentro il lievito?
di quanti terreni ho bisogno per fare uno starter da 2 litri?
le troppe riproduzioni del lievito non sono sconsigliate?

Caro pancio, sono anch'io un persona impregnata di dubbi.

Il ph penso anch'io sia meglio abbassarlo a livelli innocui per il lievito ma di selezione per i batteri.

Se ci saranno batteri presenti si riprodurranno di sicuro, ma d'altro canto avverrebbe comunque e la cotta sarebbe compromessa.
Ovviamente bisogna provare una fiala per garantirsi la riuscita della procedura.
Le cellule si riproducono all'infinito in presenza di ossigeno, e nutrienti, mentre la duplicazione è limitata in fase anaerobica.
Di fatto e' la procedura che applicano le banche dei lieviti, ovvio con attenzioni e strumentistiche al di fuori della ns portata.

Sono però fiducioso e appena posso voglio organizzarmi.

Lorenz

[pancio]

non ricordo quale sia l'azienda, ma ho visto come fanno i birrifici a coltivare il proprio lievito.
mettono in criogenazione il lievito da cui si parte, selezionandolo uno per uno in base alle caratteristiche (evitando quelli anomali dovuti a mutazioni genetiche) e da quello partono, poi lo fanno propagare su un terreno di coltura in un ambiente controllato (temperatura, pressione, presenza d'ossigeno ecc.) tipo un frigo caldo e da lì a pochi giorni, attraverso 5 step arriva a fare uno starter dentro un keg da 25litri.
mediamente loro usavano 1 litro di lievito a cotta.

per quello ho un po' di dubbi riguardo questo metodo, se parti con un lievito che contiene dei batteri (tutti) a contatto con l'ossigeno ho paura che non avvenga la stessa situazione che accade nel mosto. dubito che basti una fiala oppure basta ma dovrò fare 10 rabbocchi.

io avevo un idea più spartana: usare dei fermentabili senza proteine o scarti vari (maltosio, zucchero ecc.), fare una minicotta, aggiungere nutrimenti, mettere il lievito e poi dopo tot giorni mettere il contenuto della tanica in vari vasi chiusi ermeticamente e pian pianino eliminare tutto il mosto/acqua alcolica fino ad ottenere un mega vaso pieno di lievito, da usare in più e più cotte.
e poi questi quanto durerebbero dentro al frigo? sarebbe meglio un vaso pieno di sbobba lievitosa o si dovrebbe puntare alla disidratazione, anche se minima...?

ma soprattutto... siamo sicuri che questi metodi sarebbero meno dispendiosi di una cotta concatenata o di una busta a 8€ ?

[lorevia]

I tuo dubbi sono fondati
Anch'io avevo premesso che le ns condizioni non sono asettiche, e i mezzi di controllo non certo da laboratorio, e un certo rischio c'è come c'è in qualsiasi starter che facciamo.

Tuttavia credo che con le giuste attenzioni il rischio sia limitato.
Non ho un osservatorio ampio da essere attendibile al 100%, ma un po' di stater ne ho fatti, senza mai sterilizzare la bottiglia o trattenere il fiato, e i problemi, quando gli ho avuti, erano imputabili a altro.
Non credo alla teoria che i lieviti siano all'origine contaminati, magari in un limitato numeri di casi , ma piuttosto imputabili dal momento dell'apertura della busta in poi.

Magari mi sbaglio, ma questa cosa la voglio sperimentare, testando il risultato in mini cotte.
Se poi viene male amen, l'abbandono.

Certo che con un po' di conoscenze di causa e un discreto microscopio potrebbe essere un test abbastanza attendibile, dall'altro canto pauster parti proprio con l'osservazione.

Lorenz

[Lollo]

Posto una procedura di lavaggio del lievito con acido fosforico, dovrebbe garantire la morte dei batteri. Ovvio non ci salva dalle mutazioni:

http://www.murphyandson.co.uk/datasheets...ashing.pdf

Lollo

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Mi è arrivato or ora il libro "yeast the pratical guide" pensavo fosse più piccolo, un tomo non indifferente. VEdiamo cosa ne cavo.
Altro aggiornamento: ho iniziato lo starter con lievito tratto dal primo travaso: ne ho preso poco, lavato accuratamente e propagato con 400nl di mosto. Arriverò a lunedì con 1 litro e 200
Il lievito ha iniziato la fermentazione in 4 ore.

Lollo

[Giannox88]

comunque sia in caso di una prolificazione di batteri le conseguenze ricadrebbero anche sul mosto dello starter, con un assaggio forse si riesce a individuare un'infezione prima di inswerire lo starter nel mosto.

Poi boh! quando avrò provato vi farò sapere, la procedura per fare lo slants è piuttosto semplice devo dire, e per la propagazione non sarà molto diversa da un semplice starter quindi penso che in termini economici convenga.
Per concatenare la cotta Pancio bisogna essere sempre in produzione, dopo una settimana che ho brassato non faccio un'altra cotta, faccio passare almeno un mesetto.

[Nemiopinerti]

Sto preparando gli slants con il metodo sopra descritto, ora sono in fase di sterilizzazione. Ho creato un porta provetta in compensato e bulloni, roba molto agricola, magari dopo posto le foto.

[Nemiopinerti]

[Lollo]

Grande Nemio, fatti non parole

Lollo