[Miciospecial]

Salve a tutti birrificatori esperti cari
come ben sappiamo, per svolgere un mash ottimale, prudente e senza particolari rischi, tutti consigliano un rapporto acqua/grani che va da 2,5 a 3,5 lt/kg. Anche fonti autorevoli, nomi blasonati ed appassionati del campo brassicolo, non si smuovono da questo range. Nella mia personale esperienza, ho fatto la media e mi sono fermato a 3!

Premesso ciò, il quesito che vi pongo è volto a capire, nello specifico, cosa disciplina la scelta di andare su un impasto più denso o più blando?

Da quello che ho potuto desumere dalla mia ricerca, spulciando tra vari testi ed appunti trovati un po' ovunque, sarebbe che:

a) un mosto più diluito saccarifica più lentamente (poco m'importerebbe), ottiene un estratto più fermentabile (quindi più attenuante) ma, per contro, con enzimi più "deboli";
b) al contrario, con mosto più denso, tempi di conversione più rapidi, un estratto meno fermentabile ma con enzimi più "tenaci".

Quindi, per alte OG, quale rapporto acqua/grani sarà più appropriato? Quello più diluito (verso i 3,5) o quello più denso (prossimo i 2,5)?
Quali sono le vostre esperienze e motivazioni?

[Andreucciolo]

Ciao Micio, per quello che ne so, con alte og molti preferiscono un mash più denso, per avere più acqua (sul totale) da usare per lo sparge.
Non sapevo invece della diversa fermentabilità data dalla densità del mash, pensavo fosse dovuta solo alla temperatura di conversione.....è una cosa da approfondire.


Ciao,
Andrea

[Miciospecial]

Mah! Veramente anche io sono del parere che i mosti più attenuanti lo debbano soprattutto alle temperatura di conversione ma per fomentare meglio questa linea, secondo taluni, pare bisognerebbe effettuare una scelta tra:
1) mosto più diluito che dona una attenuazione maggiore ma con enzimi più "mollaccioni";
2) mosto più denso che lo rende meno attenuante ma con enzimi più "pimpanti".

Chiedendo in giro, pare che per alte OG, la maggior parte degli HB, alla fine sceglie il mosto più denso. Così facendo, ottiene più acqua di sparge e può strappare qualche lineetta in più al densimetro!
Qualcuno invece reputa più giusto operare con mosti diluiti.
In merito a ciò, mi piacerebbe sapere proprio le esperienze e le motivazioni che legano queste scelte. Oppure se sono solo dettagli trascurabili o meglio ancora leggende metropolitane!

[Esecutore]

io sapevo che più denso o più liquido vanno a favorire la alfa o le beta.... cioè uno lavora meglio con mosti densi e una con mosti diluiti.... uso sempre 3 l/kg

[Miciospecial]

Quindi da come dici, le beta amilasi, normalmente prescelte per alte OG, sarebbero favorite da mosti più diluiti?

[lorevia]

Micio, come ne avevamo parlato, non ne cavi ragno dal buco
Non ti resta che provare e vedere realmente le differenze.
Volutamente non ti dico la mia, tanto già la conosci.

Lorenz

[COMERO83]

io in tutte le cotte che ho fatto indipendente dalle og ho sempre usato un rapporto di 3.5

[enrico]

Quoto anch'io discorso "alte OG impasto denso" per ottenere maggiore efficienza potendo usare più acqua di sparge.
Non sapevo che la densità dell'impasto avesse ripercussioni sulle alfa e beta amilasi.
Se davvero l'impasto denso favorisce le prime, e quindi porterebbe ad un mosto meno fermentabile, si potrebbe provare a "compensare" abbassando di uno o due gradi la temperatura di mash.

Per quanto riguarda la "forza" degli enzimi non ho capito a cosa ti riferisci. Di fatto gli enzimi basta che riescano a portare a termine la conversione degli amidi, una volta che ciò è fatto, tra mash out e bollitura dovrebbero essere tutti completamente denaturati. O sbaglio?

[Esecutore]

io avevo letto da qualche parte che la quantità d'acqua andava a favorire un enzima piuttosto che l'altro
ad esempio se faccio uno step a 67°C in cui lavorano in ugual modo tutti e due gli enzimi avendo più acqua favorirei X (non ricordo quale delle 2) e mettendone meno favorirei Y
su la tua birra fatta in casa nella sezione sulle temperature e ph ci sono 2 grafici che mostrano il denaturarsi dei die anzimi in base alle temperature
le beta a 66°C si inattivano in 30 minuti mentre le alfa a 66°C a 80 minuti hanno ancora un 30% di attività....

[Miciospecial]

Quindi, come differenza sostanziale, si dovrebbero avere soltanto tempi di saccarificazione più lunghi o più corti a secondo dell'enzima dell'amilasi prescelto e basta?
Chissà se però alla fine (la butto lì sperando di ottenere utili approfondimenti) si ottengono anche mosti con un potere diastasico diverso? Quindi più o meno fermentabili...