[andrea93]

ciao a tutti!
leggendo il capitolo sul mash del bertinotti mi è sorto un dubbio.. c'è scritto che la sosta di saccarificazione si può fare o ad un unica temp più o meno alta in base a se si vuole un mosto meno o più fermentabile oppure che si può fare una sosta a 60 gradi e una sosta a 70 gradi e variare la fermentabilità del mosto con la durata di ognuna delle due soste.. mettiamo che io voglia fare una birra mediamente fermentabile e quindi faccia 30min a 60 gradi e altri 30 a 70..la mia domanda è: mettiamo che dopo i primi dopo 30 min sono stati convertiti la maggior parte degli amidi e che quindi dopo 40 min (cioè dopo appena 10 min a 70°) tutti gli amidi siano convertiti in zuccheri, per il resto dei 20 min per cui io protraggo la saccarificazione le alfa amilasi cosa fanno? non rischio che mi venga una birra più secca del voluto visto che quasi tutti gli amidi sono stati convertiti dalle beta amilasi? non sapendo a priori quanto dura esattamente la conversione degli amidi come si fa a controllare il rapporto zuccheri semplici/destrine agendo sul tempo delle soste?
Grazie

[Andreucciolo]

Ciao, il tuo quesito è interessante, anche io su questo ho molti dubbi: ci sono conversioni complete a volte in 30-40 minuti, soprattutto in birre con grandi percentuali di malto base ricchi di enzimi, i mash multi step invece hanno sempre la somma dei tempi a 60'.......


Ciao,
Andrea

[andrea93]

Nessuno che ci aiuta?

[COMERO83]

non è una novità nel senso: l'ormai famoso step a 72° che serve a migliorare la schiuma ecc.ecc. è a tutti gli effetti un secondo step di saccarificazione.

non è neanche una novità di persone che fanno il 50% della saccarificazione lavorando sulle beta amilasi e l'altra 50% sulle alfa amilasi.

in tutti i casi bisogna fare entrambi gli step prima della conversione totale: se io faccio il primo step e che so dopo 40 min la conversione è già finita è inutile fare il secondo step perche non c'è più nulla da convertire si va direttamente a 78° per il mash out

[Esecutore]

io sono giunto da poco ad una conclusione, a parer mio matematica,
l'attenuazione dello lievito, lo lievito attenua sempre (salvo rare eccezioni) dal 70 all' 80% quindi se noi partiamo da una birra con una densità media 1050 in qualunque modo effettuiamo la saccarificazione avremo una fg che puo variare di molto poco, 1010 1014, ho fatto anche delle prove in monostep a 70 °C e la birra ha fermentato ugualmente solo un po più lentamente, un grist da pale ale con una una buona dose di caramello sarà più morbida di una mono pils,
il discorso cambia quando alziamo la densità iniziale, esempio, un 1100 con un attenuazione del 70% avra un fg di 1030, in questo caso dovremmo fare più attenzione alla fase di mash, in quanto lo lievito con tutti gli zuccheri presenti potrebbe fare lo schizzinoso con quelli che gli piacciono di meno.
altro punto importante sono i grani speciali che danno dolcezza.
io solitamente la ricetta la provo con un monostep a temperatura media 66°C (se la voglio più secca64/65, se la voglio più corposa 67/68) così mi faccio le idee sulle tempistiche di conversione e del risultato finale, e poi vado a modificarla,
se hai una ricetta che richiede proteasi e quindi parte dal basso tieni conto che le betaamilasi iniziano a lavorare a 54°C e quindi avrai parte della proteasi se la fai a t un po più alta e tutta la rampa da tenere in considerazione.

[alexander_douglas]

pure io fino ad ora in AG ho lavorato semplicemente in monostep o a 66 °C o a 68 °C

[lorevia]

parlando con alcuni birrai mi dicevano che il multi step, in saccarificazione, è superato.
poi parli con altri e ti dicono che loro fanno più soste ...

come sempre ognuno dice la sua

lorenz

[alexander_douglas]

beh penso che però se parliamo di belghe e tedesche credo che il protein sia praticamente obbligatorio

[lorevia]

Parlavo di saccarificazione

Lo

[andrea93]

in tutti i casi bisogna fare entrambi gli step prima della conversione totale: se io faccio il primo step e che so dopo 40 min la conversione è già finita è inutile fare il secondo step perche non c'è più nulla da convertire si va direttamente a 78° per il mash out

è proprio questo il problema..se io conto sul fatto di fare una birra corposa con 20 min a 60 gradi e 40 a 70 (in totale quindi un ora di saccarificazione) ma la conversione finisce dopo 40 min totali concedendone solo 20 alle alfamilasi la birra mi verrà più secca di quanto voglio io.. devo quindi assumere che questo controllo si ha solo ripetendo più volte la ricetta visto che la prima volta non so quanto dura la conversione?

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parlando con alcuni birrai mi dicevano che il multi step, in saccarificazione, è superato.
poi parli con altri e ti dicono che loro fanno più soste ...

come sempre ognuno dice la sua

lorenz

scusa però a me il monostep mi sa un po di impreciso.. infatti mettiamo che faccia un unico step a 68 per una birra abbastanza corposa.. se dopo 40min la conversione finisce e io protraggo la saccarificazione per 60 min (come consigliano tutti) allora le betamilasi iniziano a scindere anche le destrine prodotte dalle alphamilasi portando a una birra più secca di quello che volevo..o sbaglio?