[Lollo]

....E sì, è estate non birrifico e ho molto tempo per pensare (per lo più a idiozie....).
Volendo calibrare una ricetta, e volendo mettere in fase di mash un ingrediente non convenzionale che contribuisca alla parte zuccherina come posso calcolare la quantità di zucchero che esso rilascerà ?
Per esempio: se io volessi calcolare il potere zuccherino dei fichi secchi, potrei fare un esperimento con un etto di fichi mashiati con un litro d'acqua a 68° per il tempo di mash, poi misurare la densità, vedere quanto è salita e metterla in relazione con la ricetta base o sto delirando totalmente???
Grazie a tutti e insulti liberi

Lollo

[Vale]

Il risultato di una simile prova secondo me non è significativo perchè con ingredienti così poco "convenzionali" non sai a priori quale percentuale delle sostanze rilasciate in soluzione che contribuiscono ad alzare la densità sono effettivamente zuccheri. Per saperlo ci vorrebbe un analisi chimico-fisica approfondita che non è certo alla portata nostra. Oltretutto le materie prime che non hanno potere enzimatico proprio (come p.e. i fichi secchi!) se mashate senza malto non si auto-convertono e quindi il risultato è ancora più falsato.

Un risultato approssimativo si può forse ottenere facendo fermentare il mini-mash, se l'ingrediente non ha enzimi bisogna però prima convertire il tutto con l'aggiunta di enzimi sintetici. Dalla differenza fra densità iniziale e finale si può avere un'idea di quanti zuccheri fermentabili l'ingrediente contribuisce effettivamente. Si tratta comunque di misure necessariamente molto approssimative.

Ciao,

Vale

[Lollo]

Mhhh non ci avevo pensato. Ero convinto che bastava fare un mini mash con solo l'ingrediente desirato, vedere quanta densità creata e poi sommarla a quella del mash della ricetta.
La conversione pensavo fosse solo un problema del malto.
Per cui devo procedere con lievito e un vero minimash per la fg finale....
Porca la pala più complicato di quanto pensassi

Lollo

[Vale]

Tutto ciò che contiene amido deve fare la conversione, solo lo zucchero è già fermentabile così com'è. Il problema me lo sono posto anch'io per la birra alle castagne che in futuro voglio assolutamente provare a fare.

Alla fine mi rassegnerò ad usare il metodo empirico di considerare le castagne come sostituto uno ad uno del malto base verificando poi alla fine della fermentazione il risultato, sia dal punto di vista quantitativo (densità iniziale e finale) che qualitativo, aggiustando la ricetta per step successivi. Con le castagne non dovrei essere molto lontano dall'ottimale visto che la loro polpa è quasi esclusivamente amido, anche se bisogna sempre vedere quanto e come si converte rispetto alla stessa quantità di malto base. Naturalmente spero che la birra venga almeno bevibile, anche se sicuramente migliorabile, fin dalla prima volta, tutto quel lavoro per poi buttare via tutto sarebbe un vero peccato.

Ciao,

Vale

[Lollo]

Vale,

magari per le castagne puoi appoggiarti a ricette sicure. Lì puoi comunque farti una idea delle quantità in gioco e regolarti di conseguenza.
Il problema che sò è tipo se voglio fare un mash con i datteri. A quel punto il salto lo fai nel vuoto.
Per la prossima stagione vorrei fare una tripla con un ingrediente speciale nel mash, sarebbe il primo volo pindarico che mi permetto dopo una decina di cotte rigorosamente classiche.
Si vedrà intanto grazie per i spunti

Lollo

[Buba]

mi piace lollo provaci dovrebbe essere interessante!!!!!!!!!!!!!!!!!

[gyve]

comunque sia datteri che fichi hanno sicuramente zuccheri convertiti già presenti in quanto noi li sentiamo dolci al palato, chissà però quante sono destrine e quanti fermentabili..

Dovresti provare inserendoli in una ricetta che non parta da una OG troppo alta, tipo 1055.
Se sei sicuro dell'efficienza del tuo impianto, vedi quanti punti in più ti ha dato l'aggiunta sulla OG

[Lollo]

Ciao Gyve,

la cosa è più difficile di quanto credessi. Dovrò fare una cosa del genere, il fatto è che volevo fare una sorta di tripla arrichita, per cui parto da og alta.
Vedremo...

Lollo

[FJF]

curiosità: è più andata in porto la bollitura dei fichi !? grazie !!

[Lollo]

curiosità: è più andata in porto la bollitura dei fichi !? grazie !!

No, quella dell'uvetta sultanina in una tripla sperimentale, devo dire che il calcolo ha funzionato.....

Lollo