[allapazzato]

Ciao... Scusa la domanda (forse da ignorante) ma non capisco perche' e' impossibile arrivare a 1025 partendo da 1050 (forse x i primi 25 minuti a 63 gradi di mash e i secondi 35min 70 gradi)??????

perchè anche se favorisci le alfa amilasi ottieni comunque zuccheri fermentabili (anche se meno) e 1030 o 1025 non è un valore compatibile con quella og di partenza, indipendentemente dal profilo del mash. per capirci favorire le alfa o le beta ti può portare da un fg da 1012 a 1018 (non fare troppo caso ai numerì però) non a 1025, a meno che non subentra il discorso lieviti

[Domozimurgo]

Quoto allapazzato. 1025 è decisamente troppo se non ci sono stati problemi con il lievito.

[mauser]

Aspetto una misurazione con sgasatura dall'amico frapriori per verificare se siamo effettivamente a 1,025.
Non voglio contraddire allapazzato anche perché le sue argomentazioni sono sacrosante.
Purtroppo nella pratica le cose spesso sembrano ma non sono: può succedere che - specie per volumi non banali come in questo caso e soprattutto utilizzando un fornello, quindi una fonte di calore localizzata in una zona ristretta del volume pentola-mosto - uno pensa di ammostare a 65° e invece la temperatura media è 67-68, credi di essere a 70° e invece ci sono parti del tuo mosto sul fondo della pentola che sono a 73°. Può succedere che il tuo densimetro approssimi la densità di 3-4 punti lontano dalla temperatura a cui è tarato (io ne ho due, uno dei quali economico, che hanno questa differenza). Può succedere di non misurare correttamente la OG post-boil causa mosto caldo, "saltando" le tabelle di correzione. Tenendo in conto tutto, direi che è difficile passare da 1,055 (non 1,050) a 1,025 "rilevati" (sono sempre 30 punti) ma non impossibile.
Domande per frapriori:
1. Densità "sgasata"?
2. Fornello si/no?
3. Lievito? Ne stiamo parlando ma non ho trovato nei post di che lievito si tratti.
4. Quantità inoculata, se con starter o senza.

Ciao,
Maurizio

[PRESIDENTE]

è impossibile che partendo da un og di 1050 si arrivi ad un fg di 1025 o 1030, anche facendo 1 ora a 70°.

sono d'accordo.

[Nemiopinerti]

perchè anche se favorisci le alfa amilasi ottieni comunque zuccheri fermentabili (anche se meno) e 1030 o 1025 non è un valore compatibile con quella og di partenza, indipendentemente dal profilo del mash. per capirci favorire le alfa o le beta ti può portare da un fg da 1012 a 1018 (non fare troppo caso ai numerì però) non a 1025, a meno che non subentra il discorso lieviti

Sono assolutamente d'accordo con te.

[allapazzato]

Aspetto una misurazione con sgasatura dall'amico frapriori per verificare se siamo effettivamente a 1,025.
Non voglio contraddire allapazzato anche perché le sue argomentazioni sono sacrosante.
Purtroppo nella pratica le cose spesso sembrano ma non sono: può succedere che - specie per volumi non banali come in questo caso e soprattutto utilizzando un fornello, quindi una fonte di calore localizzata in una zona ristretta del volume pentola-mosto - uno pensa di ammostare a 65° e invece la temperatura media è 67-68, credi di essere a 70° e invece ci sono parti del tuo mosto sul fondo della pentola che sono a 73°. Può succedere che il tuo densimetro approssimi la densità di 3-4 punti lontano dalla temperatura a cui è tarato (io ne ho due, uno dei quali economico, che hanno questa differenza). Può succedere di non misurare correttamente la OG post-boil causa mosto caldo, "saltando" le tabelle di correzione. Tenendo in conto tutto, direi che è difficile passare da 1,055 (non 1,050) a 1,025 "rilevati" (sono sempre 30 punti) ma non impossibile.
Domande per frapriori:
1. Densità "sgasata"?
2. Fornello si/no?
3. Lievito? Ne stiamo parlando ma non ho trovato nei post di che lievito si tratti.
4. Quantità inoculata, se con starter o senza.

Ciao,
Maurizio

mi ero perso 5 punti effettivamente le incertezze delle nostre misurazioni sono sempre state la mia ossessione e causa sicura di molte complicazioni. tuttavia, tralasciando la variabile misurazioni, la densità finale è sicuramente troppo elevata. vedo possibili 2 scenari :

1. blocco in fermentazione
   
2. non completa conversione in fase di mash
   

aspettiamo news da frapriori

[mauser]

Suggerimento per frapriori. Sacrificando un litro di birra, io farei una incubazione separata - in un bottiglione anche di plastica con gorgogliatore, tutto ben sanificato - con mezza bustina di S 04 o simili, lievito secco inoculato direttamente "as is". Il bottiglione, sovra-inoculato, agitato ben bene e messo in incubazione a 23-25 gradi per qualche giorno - anche una settimana - ci/ti potrà dire, una volta misurata la densità ottenuta, se avevi più destrine o più zuccheri fermentabili. Attenzione alle infezioni perché falserebbero tutto il discorso. Che ne dici?

[frapriori]

Domande per frapriori:
1. Densità "sgasata"?
2. Fornello si/no?
3. Lievito? Ne stiamo parlando ma non ho trovato nei post di che lievito si tratti.
4. Quantità inoculata, se con starter o senza.

Ciao,
Maurizio

Ciao MAURIZIO!!!!! Intanto davvero grazie, a te e a tutti i ragazzi!
Allora, le temperature durante la cotta sono state rispettate: abbiamo girato costantemente e controllato accuratamente!
Pero' di errori fatti ce ne sono: i 1050 iniziali sono stati misurati prima di metterci 500 grammi di zucchero candito.
Poi ti rispondo alle domande:

1) ieri sera: densita' 1024 (sgasata), dopo aver aggiunto (Sabato mattina) nuovo lievito preparato così: un litro d'acqua bollito con 400 grammi di zucchero e un cucciaino raso di s33 inoculato a 26 gradi tutto IPEROSSIGENATO (x paura fosse finito l'ossigneno). Ho nuovamente inoculato quando stava a 1025 perche' non scendeva da giorni.
2) Abbiamo usato un fornellone gas con spargifiamma
3) Hai ragione S33
4) abbiamo usato uno starter di mosto a 26 gradi con 2 bustine di s33 ben ossigenato (ho un agitatore magnetico) preparato circa un paio d'ore prima.

Il mosto ora e' a 22° piu' o meno costanti (con una serpentina x terracquari e un termometro che accende e spegne e piumone isolante)
Altra info, siccome abbiamo fatto molta birra ho riempito tutto il fermentatore da 50 litri lasciando circa una ventina di cm d'aria sopra (ne ho uno da 50 e uno da 23): c'e' stata una fermentazione violenta x 5-6 giorni (uscita dal gorgogliatore)... ho aspettato e dopo ancora un'altra settimana il gorgogliatore faceva una bolla d'aria ogni 3 secondi e lì ho ritravasato (cercando di non infettare nulla).
Domanda: ho forse estratto troppi zuccherio non fermentabili?
Aggiungendo 500 graammi di zucchero candito... quanto doveva alzarsi la OG calcolando che ho fatto circa 65 litri di birra?
GRAZIE

P.s. in tutte le fasi massima pulizia!

[Domozimurgo]

i 500gr di zucchero candito, se i conti non mi ingannano dovrebbero aumentare l'OG di curca 3 punti su 65 litri di mosto.
Cio' significa circa 1058 di OG con una FG attesa tra 1014 e 1020.
La tua ultima misurazione e' a 1024 non e' poi cosi lontana.
Le temperature che usi per l'inoculo sono secondo me sono troppo alte (26 gradi). Ho avuto in passato fermentazioni che si sono allungate al doppio del tempo previsto perche inoculavo il lievito a 26/27 gradi.
Mi sembra di aver capito che hai fatto 2 settimane in primario e ora sei in secondario. Lascialo 1 settimana e imbottiglia. Al massimo tieniti sul limite inferiore per il priming. Cioe' se intendevi aggiungere 5,5g/l per il priming passa a 5g/l cosi eviti sorprese (carbonazione eccessiva).
La FG a 1024 comporta che nella birra hai ancora zuccheri complessi che per quanto difficilmente fermentabili con il tempo (6/7 mesi) vengono comunque in parte metabolizzati dal lievito, tranne alcuni specifici casi dovuti a tipologia di catena della molecola zuccherina che puo' o non essere solubile o non essere in generale fermentabile o non essere il corretto substrato per lo specifico lievito.

[mauser]

Niente ringraziamenti, siamo tutti qui per imparare qualcosa e in queste occasioni - calarsi in situazioni diverse dalla propria - si impara davvero alla grande.

Intanto dovremmo chiarire sto' dubbio: 1050 o 1055? Nella ricetta hai riportato 1,055, qui invece dici che hai rilevato 1,050. Prendo per buona questa ultima e intanto chiedo scusa ad allapazzato perché lo avevo corretto.
Poi, giusto per chiarire meglio quello che dicevo ieri sera, non volevo intendere che tu non avessi misurato correttamente le temperature, ma che nei nostri sistemi con pentolone sul fuoco c'è un errore insito non banale.
Veniamo subito alla questione zucchero candito. Quindi questi 1,050 non tengono conto di mezzo chilo di zucchero che - diceva Totò - non sono bruscolini. Se però la ricetta come l'hai riportata è frutto dell'elaborazione di un software tipo Hobbybrew e 1,055 è la densità potenziale attesa (con lo zucchero candito), puoi ritenere di averla colta con lo zucchero è assumere ancora una volta 1,055 come partenza.

Riguardo al nuovo inoculo di sabato, la densità è scesa di un punto. Tenendo conto che hai introdotto un litro d'acqua e che lo zucchero è completamente fermentabile, direi senza tema di smentita che in realtà è rimasta ferma.

Parlando del tasso di inoculo, ho rifatto i calcoli con questo
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html
Credo che 3 bustine sarebbero andate senz'altro meglio, come puoi verificare tu stesso. Sull'esigenza di uno starter con i lieviti secchi (se intendi proprio lo starter fatto qualche giorno prima), ti consiglio di documentarti e farti un'opinione leggendo qua e là perché non è detto che si migliori l'efficacia del lievito, anzi direi che la questione è quanto meno controversa. Se ne parla qui:

http://www.fermentobirra.com/homebrewing...i-lieviti/

comunque rimango del parere che non hai più fermentabili nel mosto, anche se gli altri amici la pensano diversamente. Ripeto, 1,024 è il minimo con le due soste che hai fatto, a mio avviso.
Puoi toglierti la curiosità - oltre che mettere una parola definitiva su tutto il discorso - facendo quella prova che ti suggerivo nel post precedente.

In bocca al luppolo,
Maurizio