(06-03-2013, 12:53 )Domozimurgo Ha scritto: In genere inoculare una quantità di cellule superiore al richiesto non è un problema. Se questa pero' aumenta di molto si dovra' attendere di piu' in fermentazione e maturazione per attenuare il sentore di crosta di pane tipico del lievito
Dalle informazioni che ho io 1 litro di starter con og 1040 contiene il nutrimento per generare una quantità variabile da 50 a 150 miliardi di cellule al massimo. Questa pero' è un'analisi parziale della questione. Non si puo' prescindere dal tipo di lievito (cioe' dalla cellula) che identifica il tipo di processo moltiplicativo e inoltre il pitch rate dipende anche da molte altre variabili di cui ritengo la piu importante il tipo di processo che si usa per la generazione dello starter. Questo puo' incidere anche del 100% sulla quantita' di cellulle generate.
Generare uno starter in agitazione costante con un agitatore magnetico (detto processo shaked) produce circa il doppio delle cellule del processo statico nello stesso intervallo temporale.
Ti ringrazio x aver ripreso questa discussione, il tuo punto di vista ci da la possibilità di approfondire un tema che trovo di particolare importanza e dove mi sembra ci sia un po’ di confusione, colpa anche delle informazioni più diverse che si trovano in rete.
Mi confermi una volta di più che “1 litro di starter con og 1040 contiene il nutrimento per generare una quantità variabile da 50 a 150 miliardi di cellule al massimo” ed è quindi del tutto inutile preparare uno starter di queste dimensioni partendo da 125gr. di lievito liquido o 11,5 gr di secco, che hanno esattamente 100 miliardi di cellule.
Sempre che siano tutte attive e se abbiamo il dubbio di aver un lievito non proprio fresco all’ora forse conviene fare uno starter di 1l per essere sicuri di ottenere 100 miliardi di cellule attive finali.
Aggiungo, e ti rispondo x l’altro post, che uno starter da 500ml con suddetti lieviti è del tutto controproducente perché come si intuisce le cellule di lievito si riproducono in misura di quanto cibo trovano ad disposizione e con un numero così limitato di zucchero si riduce ad una lotta competitiva per accaparrarsi i pochi nutrimenti a disposizione con il risultato finale di ottenere la metà dei lieviti di partenza – da precisare che non si riproducono all’infinto, ma in fase anaerobica ogni duplicazione porta a una riduzione di energia accumulata i presenza dell’ossigeno, con una moltiplicazione max di 7/8 volte, se non ricordo male - .
In più testi, come dalla fermentis, si dimostra che un’adeguata inoculazione è importante per far partire in maniera rapida la fermentazione limitando al minimo i rischi di infezioni e “attacchi” da lieviti selvaggi, in più porta ad una fermentazione costante, più veloce, con minori rischi di blocchi e attenuazioni più precise.
Di contro un inoculo con un ridotto numero di cellule porta a un maggiore stress del lievito con maggiore produzione di esteri e alcoli superiori, ed onestamente eviterei una weisse iper bananata o una belgium strog ale con profumi di solvente.
Dopo problemi di fermentazione con due basse mi sono posto il problema di quale fosse il giusto rapporto di inoculo ed ultimamente mi sono avvicinato ai livelli che applicano i birrifici industriali che come sappiamo si rapportano in maniera più decisa rispetto noi hb.
Ho notato un’attenuazione più alta, nell’ultima stile belga sono arrivato a OF 1010 partendo da una OG 1074, con una saccarificazione a 65°, rispetto alla OF 1014/15 che di solito ottenevo, e nell’ultima saison ho ragguinto una OF di 1008
Certo che i problemi dovuti allo stress del lievito e dell’idrolisi – che sono sempre presenti e posso portare odori solfurei e uova marce - meritano la giusta attenzione, e i travasi, essendo le fermentazioni più precoci, dovrebbero a sua volta essere anticipate. Ad esempio il primo travaso lo faccio a 4 giorni.
Non conosco i benefici dovuti all’agitatore magnetico ma credo che sia difficile che se in un mini mosto da 1l ottengo 100 miliardi di cellule, con l’agitatore riuscirei ad ottenerne molte di più.
ciao
lorenz
