[FJF]

Pensa che al corso abbiamo poi mangiato pizze con farina integrale con aggiunta di semi di lino e soia con 10gg di maturazione. Non sembrava nemmeno di averla mangiata!

forte, che farine !?

curiosità il corso l'hai fatto per lavoro o per interesse?
ero tentato anche io di farlo per passione, ma ci vuole tempo, e credo anche soldi...

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La lievitazione è un campo meraviglioso e affascinante come le nostre amate fermentazioni.
Io sono ormai sei anni che faccio tutto con lievito madre.
Non compro più pane e difficilmente rimango contento di una pizzeria.
Sono arrivato a farmi anche il panettone artigianale a casa, tutto con un comune forno. Quando mi farò la cucina nuova però il forno verrà scelto ad hoc

Lollo

che forno hai in mente ? ho visto che ce ne sono di specifici anche per la casa tipo questo mi pare http://www.google.it/imgres?safe=off&sa=...=0&ndsp=15

o questo che è lo stesso http://www.google.it/imgres?safe=off&sa=...=0&ndsp=15

tra l'altro dovrebbe essere di un panettiere o pizzaiolo romano, se l 'ho riconosciuto (youtube: pizzagood , alias tal Mirko Rizzo se non erro)

tanti , e in quel forum ne parlano un sacco, usano questo fornetto, modificato con delle personalizzazioni al limite del rischio di ustione elettrica, a mio parere... ma ne parlano gran bene ! per il costo che ha sono tentato di prenderlo (sui 70-80 euro pare)


http://www.google.it/imgres?safe=off&sa=...15&ndsp=22

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Ragazzi torno da un corso per pizzaioli quindi ho appreso un mucchio di cose riguardo impasti per pizza.
Per prima cosa bisogna avere un forno che arrivi a 300-350° altrimenti la pizza come la mangiamo in pizzeria non viene.
Seconda cosa per avere un buon impasto che sia lavorabile e altamente digeribile, lavoreremo con farine forti, quindi esclusivamente Manitoba (per chi se ne intende con W dai 280 in su), pochissimo lievito e maturazione in frigo. Io lavoravo con ricette a base di farina integrale con un W sui 420, che tendenzialmente non trovi al super, l'impasto medio era 1litro di acqua, 1800g di farina, 3g di lievito, 50 di sale e olio. Con questo impasto ti vengono circa 12 palline da 250g (3kg di impasto, 12 pizze classiche). Per l' Utilizzo casalingo io ho provato con 500g di Manitoba (non ne conosco il W esatto ma considerando il valore proteico sul 12% sono intorno ai 300 di W) 300 di acqua, 0,9g li lievito fresco, 15g di sale e olio.

Procedimento

Impasto col robot, ma va bene anche a mano, (in ordine acqua con lievito, farina, sale e olio per ultimo) poi l'impasto ottenuto lo lascio riposare 30min, prendo e divido le palline, a me son venute 4 da circa 200g. Le metto in frigo in contenitori stagni per 3gg, quando iniziano a rilassarsi e si formano evidenti pallini neri sulla superficie è lavorabile e pronta per essere mangiata.
Per la pizza non ha importanza tanto il lievito quanto la bontà della farina. Io prossimamente farò esperimenti si con lievito del fermentatore ma proverò anche a sostituire l'acqua con la birra.

Ripeto che purtroppo per la classica pizza da pizzeria il forno di casa non basta a meno che uno non abbia un elettrico che tiri i 350° oppure un forno a legna stile stufa economica e provi a tirargli il collo ( io ci proverò, avendolo )

grande !! 3 giorni ? pallini neri ? ma non è che è muffa ?!
solo manitoba...non viene molto/troppo tenace? o i 3 giorni di maturazione la lavorano per bene ? chiedo, non sono esperto purtroppo...grazie !