[Runner75]

La forza della farina dovresti trovarla sul pacchetto
indicativamente ti riporto un estratto di wikipedia in merito:

Ecco un indice di massima:
Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

come per la farina che varia oltre che per "forza" anche per "mulino" e naturalmente per "cerale" i lieviti sono tutti diversi.
Come ho detto prima i semplici S04 e 05 si comportano molto diversamente ed anche a seconda di quanto li hai "fatti lavorare" la resa è differente. credo sia "ragionevole" usarne un cucchiaino per rimanere in un ambito di vitalità (anche sa diamo in overpitching ;D )

credo che per le pieghe si riferisse a qualcosa di simile a QUESTO ma Lollo correggimi!!