[Vale]

io credevo che la percentuale fosse per il discorso degli enzimi del mash, cioè che se si passa la percentuale non si riescono a trasformare ttt gli amidi

Questo discorso è sicuramente vero per i cereali non maltati che sono appunto privi di enzimi, e nel caso di alcuni malti tipo i tostati dove le temperature alte distruggono gli enzimi sviluppati durante la maltazione. Per i malti Cara teniamo presente che la saccarificazione è già avvenuta nel maltificio, così da poter poi caramellare gli zuccheri prodotti dando al malto il colore e gli aromi desiderati. In questo caso è vero che il malto non ha enzimi, ma non ne ha nemmeno bisogno in quanto di amido ne contiene relativamente poco. Gli zuccheri devono solo sciogliersi e per questo basta l'acqua e il calore del mash. In questo caso la quantità deve essere limitata solo per evitare gusti e aromi stucchevoli che potrebbero risultare addirittura disgustosi.

Ciao,

Vale