25-09-2014, 10:14
io sono giunto da poco ad una conclusione, a parer mio matematica,
l'attenuazione dello lievito, lo lievito attenua sempre (salvo rare eccezioni) dal 70 all' 80% quindi se noi partiamo da una birra con una densità media 1050 in qualunque modo effettuiamo la saccarificazione avremo una fg che puo variare di molto poco, 1010 1014, ho fatto anche delle prove in monostep a 70 °C e la birra ha fermentato ugualmente solo un po più lentamente, un grist da pale ale con una una buona dose di caramello sarà più morbida di una mono pils,
il discorso cambia quando alziamo la densità iniziale, esempio, un 1100 con un attenuazione del 70% avra un fg di 1030, in questo caso dovremmo fare più attenzione alla fase di mash, in quanto lo lievito con tutti gli zuccheri presenti potrebbe fare lo schizzinoso con quelli che gli piacciono di meno.
altro punto importante sono i grani speciali che danno dolcezza.
io solitamente la ricetta la provo con un monostep a temperatura media 66°C (se la voglio più secca64/65, se la voglio più corposa 67/68) così mi faccio le idee sulle tempistiche di conversione e del risultato finale, e poi vado a modificarla,
se hai una ricetta che richiede proteasi e quindi parte dal basso tieni conto che le betaamilasi iniziano a lavorare a 54°C e quindi avrai parte della proteasi se la fai a t un po più alta e tutta la rampa da tenere in considerazione.
l'attenuazione dello lievito, lo lievito attenua sempre (salvo rare eccezioni) dal 70 all' 80% quindi se noi partiamo da una birra con una densità media 1050 in qualunque modo effettuiamo la saccarificazione avremo una fg che puo variare di molto poco, 1010 1014, ho fatto anche delle prove in monostep a 70 °C e la birra ha fermentato ugualmente solo un po più lentamente, un grist da pale ale con una una buona dose di caramello sarà più morbida di una mono pils,
il discorso cambia quando alziamo la densità iniziale, esempio, un 1100 con un attenuazione del 70% avra un fg di 1030, in questo caso dovremmo fare più attenzione alla fase di mash, in quanto lo lievito con tutti gli zuccheri presenti potrebbe fare lo schizzinoso con quelli che gli piacciono di meno.
altro punto importante sono i grani speciali che danno dolcezza.
io solitamente la ricetta la provo con un monostep a temperatura media 66°C (se la voglio più secca64/65, se la voglio più corposa 67/68) così mi faccio le idee sulle tempistiche di conversione e del risultato finale, e poi vado a modificarla,
se hai una ricetta che richiede proteasi e quindi parte dal basso tieni conto che le betaamilasi iniziano a lavorare a 54°C e quindi avrai parte della proteasi se la fai a t un po più alta e tutta la rampa da tenere in considerazione.