[lorevia]

è proprio questo il problema..se io conto sul fatto di fare una birra corposa con 20 min a 60 gradi e 40 a 70 (in totale quindi un ora di saccarificazione) ma la conversione finisce dopo 40 min totali concedendone solo 20 alle alfamilasi la birra mi verrà più secca di quanto voglio io.. devo quindi assumere che questo controllo si ha solo ripetendo più volte la ricetta visto che la prima volta non so quanto dura la conversione?

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scusa però a me il monostep mi sa un po di impreciso.. infatti mettiamo che faccia un unico step a 68 per una birra abbastanza corposa.. se dopo 40min la conversione finisce e io protraggo la saccarificazione per 60 min (come consigliano tutti) allora le betamilasi iniziano a scindere anche le destrine prodotte dalle alphamilasi portando a una birra più secca di quello che volevo..o sbaglio?

Diciamo che non c'è una letteratura universalmente riconosciuta sulle temperature di saccarificazione in mash, ma si può dire che una temperatura intermedia che favorisca sia beta che alfa e' di 65 gradi. Quindi più si lavora in basso e più avremo zucchero semplici e fermentabili, e più si lavorerà a temp più alte e più avremo mosti destrinici.
E' altretanto vero che stare oltre il tempo di saccarificazione si rischia che le beta degradino parte delle destrine, con il rischio di ottenere un mosto più fermentabile del programmato anche con una sosta relativamente alta.
C'è però da considerare che il range di azione delle beta è max 68 gradi, quindi più si avvicina a questa temp, e più l'attività sarà labile e completamente inattivata.

Altra considerazione da valutare e' che non credo che si possa ritenere il test dell'oidio attendibile al 100% o più esattamente non e' sempre facile leggere tra le sfumature rossastre , e siamo poi così sicuri che non ci sia ancora qualche amido presente?
Considerate che tutti i testi parlano di un'ora, un motivo ci sarà.

Lorenz