[FabioI]

domanda...ieri in un gruppo facebook parlavano di come sostituire il malto. un tizio si è un po' indispettito dalla domanda e ha detto che nel malto ci sono gli enzimi che trasformano gli zuccheri complessi in semplici e quindi è insostituibile , nemmeno con miele o simili. Ora, non mi sono mai interessato all'uso del malto in panetteria e affini, avevo letto qualcosa sul sito della diamalt ma mi sono dimenticato. Ne avevamo parlato anche tempo fa qui, per la birra, l'estratto di malto non è PRIVO di enzimi attivi, dato che è uno sciroppo alla fin fine di un mosto in cui gli enzimi sono già belli che "morti" ?

grazie !!

scusami faccio prima a fare un copia incolla

"C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore. Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul gusto e sul colore della crosta. Il malto migliore è, chiaramente, quello che contiene più amilasi, il malto d'orzo in soluzione concentrata. Si presenta come il miele, ma più scuro e va aggiunto agli impasti in ragione dello 0,5 - 1%."

comunque la panificazione è un altro piccolo mondo apparentemente semplice a prima vista ma in realtà non è così... ad esempio il malto non è sempre bene metterlo, dipende cosa si vuole ottenere.

Per il resto come diceva qualcuno, l'ideale per un buon lievitato è usare poco lievito e lunghi tempi di lievitazione che, una volta presa la mano, non sono poi così difficili da gestire