[FabioI]

Scusami ma non sono molto chimico, da quello che mi ricordo gli enzimi sopravvivono e sono più presenti nella farina di malto che ha meno zuccheri rispetto all' estratto che usiamo noi... Ma potrei ricordare male, se trovo dove l' avevo letto poi ti dico.
Il fornetto Ferrari ce l'ho e non é poi così male ma solo se devi fare poche pizze, in una serata fra amici già è un casino
Il forno sinceramente non ho approfondito perchè per ora non è in programma l' acquisto ma sopratutto dipende per cosa hai intenzione di usarlo

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per quanto riguarda il malto diastasico non l'ho mai usato ma ho trovato questo:

"Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto."

quindi direi proprio che gli enzimi sopravvivono