[FabioI]

non ho mai usato lieviti da fermentazione e credo che da luglio il tuo lievito fosse un po vecchio, comunque il principio è lo stesso dello starter, il lievito va rinfrescato.
Prova a prendere 100gr di acqua + 100gr di farina e ci metti un paio di cucchiaini di lievito (se è fresco ne basta molto meno) mescoli e lasci questa pappetta in un posto tiepido tipo sui 22/23° (basta il forno con la lampadina accesa) fino a quando non da segni di lievitazione (se non succede nulla il lievito è morto) se invece si sviluppa ripeti l'operazione impastando in proporzione 100gr della tua pasta lievitata + 100gr di farina + 50 gr di acqua fino a quando vedi che la lievitazione è bella vigorosa...a questo punto hai ottenuto una finta pasta madre (quella vera è un altra cosa) o meglio una pasta di riporto che puoi coltivare all'infinito nutrendola almeno ogni 4/5 giorni.
Se invece il lievito è bello fresco si può usare in una lievitazione diretta e cioè mettendolo direttamente nell'impasto e lasciando lievitare, calcola che l'impasto della pizza napoletana prevede solamente 2/3 gr di lievito su 1 kg di farina e deve lievitare 12 ore e più.
Comunque il discorso è molto più lungo e complesso, un po come per fare la birra, ci sono tante tecniche e accorgimenti... questa settimana recupero il lievito della birra che ho in fermentazione e provo a farci qualcosa così mi faccio un idea di come lavora il lievito per birra e poi vi faccio sapere

p.s ricordarsi sempre di aggiungere il sale ad impasto già avviato mai all'inizio