[excapeccio]

Un dubbio che mi è sempre rimasto e che vorrei approfondire, pausa proteasi quando e perchè?
So che si usa per malti non troppo modificati e quando c'è un alto utilizzo di fiocchi. So che serve per rilasciare le proteine e un suo abuso porta ad un serie di problemi tra cui scarsa tenuta della schiuma.
Ma quando si decreta che ci sia un grande utilizzo di fiocchi? che percentuale sui grani ci vuole? Quando farla a lungo? In maniera proporzionata alla percentuale di grani?

Grazie