[lorevia]

Questa discussione si sta accavallando con l’altra in sezione ricette

Per essere sicuri che si tratti di dms bisognerebbe assaggiarla, ed è quindi ovvio che andiamo per deduzione ….

Come sappiamo il dms si forma in bollitura, dms che deriva dal precursore smm che ha sua volta si forma durante il processo di maltazione. La presenza del smm viene però ridotta dalla tostatura e va di per se che il dms sarà un problema riscontrabile maggiormente nelle birre chiare, soprattutto a base pils.
Per questo c’è chi sostiene di allungare il tempo di ebollizione con il pils .
Non so se questo sia vero o sufficiente, io ho 60 e 90 e non ho trovato differenze apprezzabili; quello che so è che un mio amico collaborava con il birrificio morgana e il tecnico che gli faceva consulenza gli aveva sconsigliato di coprire il tino boll in raffreddamento e così ho sempre fatto.

Riporto quanto scritto Bertinotti:

“il dms viene generato quindi durante la bollitura ( e più in generale nei momenti in cui il mosto è caldo ) … ne consegue anche che le fasi più rischiose per generazione e non eliminazione del dms sono quelle in cui il mosto è caldo ma non più in ebollizione”


lorenz

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si infatti anch'io opero all'esterno ed è per questo che copro solitamente durante il raffreddamento. E quindi come si può limitare la formazione di dms durante l'ammostamento? E quando viene volatilizzato durante il boil si può ricondensare sul coperchio? graize

viene prodotto in boll e non in mash, e si con il coperchio non viene espulso e in parte riassorbito dal mosto stesso

lorenz