[nobelio]

Diciamo che la schiuma che viene in seguito all'inoculo del lievito è normale, anche alcune infezioni possono generare schiume oppure patine sopra al liquido (es Fioretta). Come ti ha suggerito giustamente Allievo cerca di migliorare la fase di raffreddamento. Poi secondo me è meno peggio inoculare il lievito a 2-3°C in più rispetto alla temperatura ottimale piuttosto che lasciare per un intera notte il mosto in balia di possibili contaminanti.