[enrico]

Probabilmente non hai considerato l'evaporazione durante la cotta, per quello hai ottenuto meno mosto del previsto.
Io avrei diluito (lo faccio sempre quando per evaporazione ottengo meno mosto di quello preventivato), ma difficile dire cosa otterrai: non avendo la densità iniziale non possiamo sapere se sei nell'intervallo previsto dallo stile.
La densità misurata il giorno dopo, e a inoculo già effettuato, secondo me è poco indicativa.
Non mi sembra tu abbia mescolato troppo. L'importante è non ossigenare troppo nel periodo tra fine bollitura e fine raffreddamento mosto, quando il rischio di contaminazione è più alto.
Al termine del raffreddamento è invece importante ossigenare.