[Lo Zingaro]

Ciao a tutti....
Come già annunciato in altra sezione mi sto accingendo ad affrontare il mondo ALL GRAIN dopo un annetto di soddisfazioni con E+G. Ovviamente le perplessità e dubbi sono molti ma, anche con il vostro aiuto, sono sicuro di superarli al meglio.
Ho bisogno di alcune informazioni riguardo la procedura di preparazione/cottura/raffreddamento ed, avendo l'impianto nuovo (collaudato "ad acqua" proprio oggi) cominciano le prime domande....
Veniamo a noi.
Ho impianto a tre pentole (SPARGE e MASH da 35 e BOIL a 50 lt) Mi sono costruito il "trabiccolo" a più piani e, con i tre fornelloni) devo dire che non è proprio malaccio... posterò una foto prossimamente.
La prima domanda è:
Il passaggio dalla pentola di MASH a quella di BOIL deve essere lenta e le trebbie non vanno scoperte quindi, se ho ben capito, il flusso dei due liquidi deve essere di circa un litro a minuto, vero? Più veloce no ma se è più lento crea problemi? Avendo il tutto sui tre piani, il fly sparge lo faccio in contemporanea al passaggio del mosto dalla MASH alla BOIL, corretto?
La tecnica consiglia 1-2 litri al minuto su impianti della nostra grandezza. Troppo veloce, abbassi l'efficienza del tuo impianto perché non riesci a far defluire bene gli zuccheri. Troppo lento sinceramente ho letto controindicazioni, ma posso confutarle con la pratica: ho fatto uno sparge di 5-6 ore perché ho avuto uno stuck-sparge e non ho riscontrato problemi di tannini. Questi si estraggono, dice la leggenda, soprattutto se la T dell'acqua sparge è molto alta (oltre 80 gradi).
Il senso è: 1 litro entra, 1 litro esce, sino a raggiungere il Volume preboil che desideriamo
Poi...
Accendere il fuoco sotto la pentola di BOIL fintanto che passa il mosto va bene? Mi viene da pensare di si in quanto lo shock termico del passaggio da pentola a pentola è più attenuato. Che ne dite?
Assolutamente da fare, non metterlo a manetta. Io attendo che si raccolga 1/3 del mosto prima di accendere. Sicuramente una paranoia.
Ancora...
Fintanto che il mosto bolle nella pentola di BOIL ho visto qualcuno che toglie la schiumetta (con la schiumarola oppure con un colino, se non sbaglio sono proteine?), ma ho letto che altri la lasciano... Volevo capirci qualcosa di più. Voi come fate e perchè? La togliete tutta (a più riprese)?
Durante il BOIL, una volta raggiunto la bollitura, tenete il coperchio sulla pentola oppure no? Perchè?
La schiuma è costituita per lo più da proteine. Non so se vi sia prova scientifica che la sua rimozione abbia dei benefici.
Poi...
La stessa velocità (un litro a minuto x il mosto) deve essere rispettata anche per il raffreddamento via scambiatore? (ho scambiatore saldobrasatoa rame 40 piastre)
No, il mosto deve essere raffreddato se possibile con la massima celerità. Il flusso d'uscita è determinato dall'efficienza dello scambio. Se riesci a raffreddare il mosto a 18C e al contempo fare tutto in 5', ben venga.
Infine....
Ho preso una pompa NOVAX 20B per il passaggio con raffreddamento del mosto da BOIL a FERMENTATORE. La pompa è dotata di rubinetto collegato con uno delle due entrate. Serve per attenuare il flusso? Se lo lascio completamente aperto ho visto un flusso molto abbondante (20 lt minuto?) e così va a farsi benedire tutto il lavoro fatto senza splashare... Però chiedendo in giro mi dicono che se forzo una riduzione "importante" del flusso (la pompa dà come range minimo - massimo 5-20 lt al minuto) si rischia di rovinare tutto il motore. Cosa ne pensate? Alternative valide (...bypass? qualcuno l'ha fatto? Come?).
Mi stupiesce sia in una delle entrate e non all'uscita. Le pompe di questo tipo, hanno bisogno di un bypass. Cos'è il bypass? Praticamente un modo intelligente di dosare il flusso in uscita: la pompa aspira da un lato e poi, grazie al bypass (nient'altro che un tubo ed un rubinetto collocati a valle, all'uscita della pompa) espelle dall'altro lato e, grazie al tubo, di nuovo rimette in mandata. Sul sito del baronebirra o fra le foto di COMERO potrai vedere come si fa bene un bypass. Agendo sul rubinetto, potrati decidere la portata del flusso.
In ultimo: quando il mosto è freddo, uscito dallo scambiatore, per entrare nel fermentatore DEVE essere ossigenato. Qui non si rischia l'ossidazione, anzi, devi preoccuparti di ossigenare bene, quindi lo splash è tuo amico. La birra la si ossida veramente a caldo oppure, caso più frequente, movimentandola troppo dopo la fine dell'attività fermentativa
Per adesso basta così.
Ringrazio in anticipo chi mi saprà dare indicazioni.
Ciao e buona serata.