[vrantist]

Di questi vs dubbi ne ho parlato spesso con birrai che svolgono questa attività come profissione, il loro parere unanime è sul tenere lontane le fondazze dal mosto il più possibile, sempre e comunque. Alcuni di loro addirittura hanno comprato fermentatori piatti ed eseguono i travasi come gli homebrewer a dispetto dei tanto decantati troncoconici.

Si Micio, ma i birrai hanno dai 5 ai 10 hl di birra sopra i lieviti, non 20 litri. La cosa è ben diversa: in quel caso è assolutamente doveroso spurgare.
Il vero nemico dei birrai è l'ossigeno. Non a caso ci sono i costosissimi impianti isobarici. Concordo comunque che il rischio ossigenazione/infezione è minimo durante i travasi, ma comunque va valutato.
Detto questo, anch'io spesso travaso, ma non sempre.