[Letdarri]

Innanzi tutto la dote che dovrebbe avere un HB è la pazienza, non bisogna mai avere fretta!
Tutto sommato una weisse è abbastanza semplice, puoi tranquillamente iniziare con questa, anche con il lievito in dotazione.
Se usi solo zucchero, come già detto, questo viene trasformato tutto in alcool, rendendo la birra un po' secca, per questo motivo è consigliabile usare l'estratto di malto, anche se più costoso la differenza sul prodotto finito si nota e anche tanta.
Su altri prodotti (fruttosio, miele ecc.) per adesso secondo me è meglio lasciar perdere, se non adoperati bene rischi di ottenere un prodotto scadente.
Per la fermentazione, oltre ad essere effettuate il più possibile senza sbalzi di temperatura, se non è del tutto completata e quindi si imbottiglia in anticipo il rischio è che continui in bottiglia, con il risultato di eccessiva carbonazione (se va bene) o esplosione di bottiglie.
Con alcuni tipi di lievito, soprattutto per le weisse, potrebbero esservi problemi di eccessiva schiuma e intasamento del gorgogliatore, a me è capitato solo una volta e con lievito Lallemand per weisse.
Io generalmente dopo una settimana faccio un travaso (procedura non da tutti condivisa), poi dopo circa 4/5 giorni faccio una misura e la ripeto dopo almeno 48 h, se rimane stabile si potrebbe imbottigliare, ma se rimane ancora qualche giorno nel fermentatore non succede niente.
Se invece la misura non rimane costante conviene aspettare ancora e rifare la misurazione.
In ogni caso è meglio non imbottigliare non prima delle 2 settimane.
Una weisse l'ho dovuta imbottigliare dopo poco più di 3 settimane.