[Letdarri]

Sicuramente l'Inkbird è molto più preciso del termostato di una cantinetta (o di un qualunque frigo).
Anche se come dici il lievito US05 ha un range abbastanza ampio è meglio farlo lavorare intorno ai 20 gradi, ma soprattutto a temperatura il più costante possibile.
Per la sonda normalmente si può far passare dal foro dove cè il tubo per lo scarico della condenza, senza bucare nulla.