[MC_79snc]

strano che non ti abbia ancora risposto nessuno
comunque aspettando rinforzi ti dico subito che nelle ricette la OG è la densità che ha il mosto quando entra nel fermentatore e FG quando la imbottigli. ma tu puoi misurare la SG (densità momentanea per farla breve) anche esattamente prima di bollire (og preboil la chiamano in alcune ricette) e misurarla anche durante la bollitura, per vedere come sta venendo la birra, puoi anche non raffreddare più di tanto il mosto dove misuri (anche se andrebbe messo in frezzer o comunque raffreddato fino a 20°) e usare hobbybrew.
il ph serve per far durare meno il mash, quindi per far lavorare meglio gli enzimi che distruggono le proteine e gli amidi, lo schemino è questo:
Protein rest
PROTASI---Temperatura ottimale da 46° a 57°---PH ottimale da 4.6 a 5.2---
Saccarificazione
BETA AMILASI---Temperatura ottimale da 55° a 66°---PH ottimale da 5 a 5.6---
ALFA AMILASI---Temperatura ottimale da 67° a 75°--- PH ottimale da 5.3 a 5.8---

il primo ti serve nel caso tu abbia grani non modificati, tipo pilsner e serve a rompere le catene di proteine che legano gli amidi al grano.
il secondo ti serve a creare zuccheri fermentabili al 100%, creano alcool e non lasciano dolcezza in pratica, quindi sostare tra queste temperature e tra questi PH per molto tempo darà come risultato una birra molto secca.
l'ultimo enzima serve per creare zuccheri non o parzialmente fermentabili, rimarranno nella birra lasciando corpo, dolcezza e quindi carattere di malto alla birra.

il gioco sta nel bilanciare gli ultimi due enzimi per avere la saccarificazione di tutti gli amidi. in una cottura a 68° a ph 5.5 hai un risultato intermedio per esempio.

l'acqua di sparge penso debba seguire le stesse logiche di quella del mash in quanto a PH.

Quindi misurando OG preboil e OG durante la bollitura dovro' comunque notare un calo della densita', dico bene?
Hobbybrew mi pare sia un software, dove lo posso trovare??? (sperando sia in italiano....)
Per quanto riguarda il ph, saro' costretto ad usare acqua minerale in bottiglia perche' quella di rete fa schifo.... ho letto sopra l'etichetta le caratteristiche dell'acqua e vedo che e' indicato il ph. Ho confrontato varie bottiglie ma il ph e' sempre sui 7/7.5 quindi va abbassato, giusto?
pero' se lo abbasso a 4.6/5.2 per la PROTASI dopo comunque per la saccarificazione lo devo aumentare per portarlo sui 5/5.8?
La manovra giusta da fare qual'e'? stabilizzarlo a 5.5 da subito?
Ciao e grazie!