[Vale]

Concordo pienamente, infatti mi piacerebbe sapere da chi dice di non farlo tassativamente il motivo di simili affermazioni.
Per quanto riguarda il "mosto di limitata quantità" sfido chiunque a considerare i 2L di starter che faccio abitualmente "limitati" e anche per il discorso infezioni non vedo la differenza rispetto a fare uno starter da lievito liquido. Se ci saranno infezioni verranno sicuramente dai recipienti e utensili usati, di certo non dal produttore di lievito che lavora in condizioni ben diverse dalle nostre.

Per me che faccio prevalentemente basse fermentazioni lo starter ha poi il notevole vantaggio che il lievito dello starter viene inoculato bello attivo e non in stato di sospensione, facendo partire la fermentazione in tempi brevi nonostante le basse temperature di inoculo. Questo secondo me protegge dalle infezioni, rispetto a una fermentazione che magari impiega più di 48 ore a partire, molto di più del rischio aggiunto dalla preparazione dello starter.

Anche dal punto di vista economico non vedo differenze, 200 grammi di estratto di malto costano anche meno di una busta di lievito secco di qualità.

Ciao,

Vale