[Gibe]

Però non ci hai detto a quanto fermentava prima e la temperatura attuale...e soprattutto che lievito stai usando!
Vuoi dire che fai fermentare con sbalzi di diversi gradi durante la giornata?

I lieviti secchi (S05, S04, S33, T58) lavorano benissimo anche a 17-18° e danno un risultato più pulito con meno esteri fruttati ed è meno "pesante" da bere, cerca di assestarla ad una temperatura e cerca di mantenerla: se la temperatura sale il problema non c'è ma se scende rischi che per finire la fermentazione ci voglia un mese!
Non inserire lievito nuovo, al massimo mescla delicatamente senza ossigenare...e aspetta!