[lorevia]

Ho riletto e confrontato le due fonti + attendibili, Bertinotti e danies, e devo dire che i dubbi mi sono in parte rimasti. Infatti i dati non tornano, ma vediamoli nel dettaglio.
Daniels:
linea guida x inoculo a livello commerciale:
10 milioni cellule x ml.=
x 23 litri circa 200 miliardi
tasso inoculo x hb.
10-20 miliardi x 23l.
un decimo dell'inoculo commerciale

bertinotti:
inoculo cellule/mosto
bassa fermentazione:
1 milione x ml x grado plato
alta:0,6 mil. x ml x°plato
Esempio: pils da 20l. 12°plato= 240 miliardi
belga x 20l. 16°plato= 192 miliardi
anche se Bertinotti afferma che in campo hobbistico si usino
inoculi minori senza particolari problemi, si consiglia però di non
scendere molto al di sotto di questi valori, e in seguito aggiunge che
100 miliardi è un buon compromesso x 20 l.(x media og)

Cellule presenti in una busta di lievito liquido da 50 ml.( si fa riferimento alle vecchie buste)
daniels:

Dopo attivazione 2,5 miliardi di cellule
Con un stater di 1litro si ottengono
20 miliardi adatti x 23l con tasso inoculo
X homebrewer
Mentre se vorremmo un tasso inoculo
Commerciale dovremmo fare uno stater
di 11 litri x 23 litri

bertinotti:

dopo attivazione 15 miliardi
con attivazione dopo 1l di stater si ottengono
un centinaio di miliardi accettabili x20litri


cellule presenti in una bustina da 11,5 gr lievito secco
daniels:
200 miliardi di cellule

bertinotti:
+ o – 100 miliardi



si può notare che in nessun punto i due autori convergono , daniels dà come un accettabile tasso di inoculo
X homebrewer 20 miliardi di cellule x 23 litri, un decimo del tasso di inoculo di quello commerciale . Bertinotti consiglia come buon compromesso 115/120 miliardi di cellule x 23 litri ( che sono poi il numero di cellule presenti nelle buste di 11,5 gr di lievito secco o in quella da 125ml liquido, che mi sembra sia la dose universalmente accettata da tutti gli homebrewing).
Ritengo la dose di daniels x hb troppo bassa non solo per i problemi di attenuazione, ma anche perché non dobbiamo dimenticare che un basso tasso di cellule/mosto produce un stess del lievito con un maggior produzione di esteri e alcoli superiori che anche se accettati in alcuni stili, in altri non sono del tutto negativi. Non vorrei personalmente avere una weisse iper bananata.
Teniamo conto che anche se alcuni alcoli superiori sono alla base di alcuni esteri per la maggior parte possono dare profumi poco gradevoli, senza poi tener conti dei consigli che si trovano nei vari siti dei produttori di lievito in riferimento a come si avvantaggerebbe una fermentazione con alto numero cellule/mosto- minor rischio infezioni ecc.-
L’unica cosa in cui i due autori convergono è quante cellule si duplicano in un litro di stater, circa 8 volte le cellule di lievito inoculato.
Anche qui però non c’è punto in comune perché Bertinotti parte da un riferimento di 15 miliardi di cellule per la busta da 50 ml x ottenere dopo uno starter di un litro un centinaio di cellule mentre daniels parte da 2,5 miliardi x arrivare a 20 miliardi con un litro di starter .
Credo che sia poco verosimile che in una busta attivata di lievito liquido da 50ml ci siano solo 2,5 miliardi di cellule e credo più probabile la stima fatta da Bertinotti, che infatti per la busta da 125 ml – quella a oggi in commercio, almeno da mr.malt – da 100 miliardi di cellule.
Preso per buono questi dati, sempre se non ho sbagliato qualcosa, capisco ora perché si dice che un starter da litro sia inutile.
Infatti le cellule si moltiplicano in misura di quanto nutriente trova nello starter – zuccheri – a prescindere da quante io ne abbiamo inoculato, quindi per restare alle indicazioni date da Bertinotti si avvince che in uno stater da litro si riproducono 100 miliardi di cellule le stesse che troviamo in una bustina di lievito secco o liquidi da 125ml.
È quindi da ritenere( ovviamente prendetelo con le pinze) che ogni litro di starter di gradazione relativamente bassa (7,5-10°plato ovvero 1030-1040) porti ad ottenere un centinaio di cellule .
Secondo voi torna?
quasi quasi gli mando una mail a Bertinotti …

attendo vostre considerazioni

ciao

lorenz