16-03-2013, 01:51
fjf i fiocchi non sono malto infatti ... comunque adesso continuo a informarmi
allora il punto è che ci sono dei malti tostati che perdono potere enzimatico, per esempio il chocolate non ha assolutamente enzimi, ma neanche amido, visto che la conversione è avvenuta tramite le temperature molto elevate. per altri malti avviene una conversione tramite caramellizzazione o cristallizzazione e penso che la differenza sia che una usa più umidità durante la tostatura dell'altra, ma il risultato finale è lo stesso. anche in questo caso gli enzimi potrebbero distruggersi date le alte temperature.
sempre la bibbia di noi homebrewer dice che ci sono malti che hanno la possibilità di convertire i propri amidi e altri no, se volete la lista ve la riporto quando ho più tempo.
spulciando internet trovo discorsi dove chi usa i fiocchi fa riferimento all'estratto diastatico, di cui conosco molto poco, ma presumo essere un estratto che contiene enzimi e quindi vada aggiunto al mini mash (o come si chiama)...
non riporto fiocchi e grani non maltati perchè ho la certezza che dentro questi due ingredienti non ci sia alcun enzima, che sono elementi che sopraggiungono quando cresce il germe o germoglio di grano.
PS - i fiocchi donano una schiuma più pannosa perchè essendo integrali e pressati hanno dei legami proteici molto solidi che trattengono le varie molecole di CO2 impedendo che queste si possano liberare nell'atmosfera (questa parte me la sono appena inventata ipotizzando), ma se il compromesso è mettere dell'amido in fermentazione preferisco birre poco pannose.
sia chiaro, voglio solo trovare una spiegazione ai miei dubbi, so che la mia spiegazione non è assolutamente accurata e potrebbe contenere errori.
allora il punto è che ci sono dei malti tostati che perdono potere enzimatico, per esempio il chocolate non ha assolutamente enzimi, ma neanche amido, visto che la conversione è avvenuta tramite le temperature molto elevate. per altri malti avviene una conversione tramite caramellizzazione o cristallizzazione e penso che la differenza sia che una usa più umidità durante la tostatura dell'altra, ma il risultato finale è lo stesso. anche in questo caso gli enzimi potrebbero distruggersi date le alte temperature.
sempre la bibbia di noi homebrewer dice che ci sono malti che hanno la possibilità di convertire i propri amidi e altri no, se volete la lista ve la riporto quando ho più tempo.
spulciando internet trovo discorsi dove chi usa i fiocchi fa riferimento all'estratto diastatico, di cui conosco molto poco, ma presumo essere un estratto che contiene enzimi e quindi vada aggiunto al mini mash (o come si chiama)...
non riporto fiocchi e grani non maltati perchè ho la certezza che dentro questi due ingredienti non ci sia alcun enzima, che sono elementi che sopraggiungono quando cresce il germe o germoglio di grano.
PS - i fiocchi donano una schiuma più pannosa perchè essendo integrali e pressati hanno dei legami proteici molto solidi che trattengono le varie molecole di CO2 impedendo che queste si possano liberare nell'atmosfera (questa parte me la sono appena inventata ipotizzando), ma se il compromesso è mettere dell'amido in fermentazione preferisco birre poco pannose.
sia chiaro, voglio solo trovare una spiegazione ai miei dubbi, so che la mia spiegazione non è assolutamente accurata e potrebbe contenere errori.