[gyve]

secondo me il contatto con l'ossigeno non c'è stato. Finchè c'era ancora acqua nel gorgogliatore e comunque finchè la fermentazione buttava fuori CO2 in maniera tumultuosa è difficile che l'ossigeno sia riuscito a entrare e comunque anche se fosse non sarebbe un grave problema perchè è difficile che il mosto si ossigeni soltanto per esposizione all'aria.
Per quanto riguarda la schiuma è noto che le weiss ne producono di più durante la fermentazione e non credo che la aggiunta di estratto secco abbia influito