12-01-2012, 11:10
Sono tutt'altro che un esperto, però a tal proposito ho letto, tra le varie documentazioni che mi sono cercato prima di provare a cimentarmi in questo fantastico hobby, un vademecum per l'homebrewer dal mio punto di vista molto molto utile:
John Palmer con il suo "How to Brew" scrive che nei casi in cui si desideri brassare utilizzando un'alta percentuale (lui dice maggiore del 25%) di cereali non maltati, è indispensabile il protein rest: una ventina di minuti a temperatura di circa 50°C a cui va sottoposto tutto il mash (dunque in questo caso sia i malti che il farro).
Oltre al protein rest, in questi casi limite di utilizzo di cereali non maltati, è utile anche lo step che lui chiama di "debranching", ovvero 20 minuti a 40°C PRIMA del protein rest.
Il debranching, che ignorantemente tradurrei come "de-ramificazione" è uno step pressochè inutile quando si utilizzano cereali maltati: la deramificazione delle destrine avviene già durante il processo di maltazione e soprattutto gli enzimi necessari al debranching non sopravvivono alla maltazione stessa, percui questo step, con cereali maltati, non produce altro che un lieve aumento della resa che nei casi migliori si attesta intorno ai 2 punti percentuali.
Discorso diverso se sono presenti appunto cereali non maltati: allora la deramificazione delle destrine avviene (per quei cereali) e dunque lo step è molto utile.
Riassumento, quando si usano alte percentuali (>25%) di cereali non maltati, è utile che il mash (completo di malti e non) comprenda:
1) step di 20' a 40°C detto debranching
2) protein rest a 50°C sempre per una ventina di minuti
a seguire saccarificazione ed eventuale mash out
John Palmer con il suo "How to Brew" scrive che nei casi in cui si desideri brassare utilizzando un'alta percentuale (lui dice maggiore del 25%) di cereali non maltati, è indispensabile il protein rest: una ventina di minuti a temperatura di circa 50°C a cui va sottoposto tutto il mash (dunque in questo caso sia i malti che il farro).
Oltre al protein rest, in questi casi limite di utilizzo di cereali non maltati, è utile anche lo step che lui chiama di "debranching", ovvero 20 minuti a 40°C PRIMA del protein rest.
Il debranching, che ignorantemente tradurrei come "de-ramificazione" è uno step pressochè inutile quando si utilizzano cereali maltati: la deramificazione delle destrine avviene già durante il processo di maltazione e soprattutto gli enzimi necessari al debranching non sopravvivono alla maltazione stessa, percui questo step, con cereali maltati, non produce altro che un lieve aumento della resa che nei casi migliori si attesta intorno ai 2 punti percentuali.
Discorso diverso se sono presenti appunto cereali non maltati: allora la deramificazione delle destrine avviene (per quei cereali) e dunque lo step è molto utile.
Riassumento, quando si usano alte percentuali (>25%) di cereali non maltati, è utile che il mash (completo di malti e non) comprenda:
1) step di 20' a 40°C detto debranching
2) protein rest a 50°C sempre per una ventina di minuti
a seguire saccarificazione ed eventuale mash out