20-06-2013, 02:38
ricapitolando...
per utilizzare i grani non maltati bisogna usare degli accorgimenti:
Gelatinizzare un cereale non maltato è fondamentale per rendere l'amido solubile in quanto in questo stadio si trova sotto forma cristallizzata (credo), è quindi obbligatorio fargli fare una sosta a parte rispetto al mash principale.
Qui riportate le varie temperature di gelitinizzazione a seconda del cereale: Orzo 60-65°C, Grano 58-64°C, Segale 57-70°C, Avena 53-59°C, mais 62-74°C, Riso 68-78°C.
la diluizione consigliata per questo cereal mash va dai 3,5 l/kg a 4.5 l/kg.
Bisogna anche sempre usare malto base in questo cereal mash in percentuali che variano dal 20% al 30%, in quanto gli enzimi del malto aiutano la degradazione degli amidi.
A questo punto, dopo mezz'ora di cottura alla temperatura designata per la determinata tipologia di cereale/i si deve passare alla bollitura, possono bastare 20 come 30 minuti, dipende dalla composizione del mash che deve evidenziare la rottura dell'amido presumo che quindi si debba vedere, oltre ai grani, un mosto uniformemente biancastro, senza pezzetti bianchi per intenderci .
a questo punto possiamo aggiungere il cereal mash al mash principale, e tanto per complicarci la vita dovremo anche passare per i vari step per far lavorare gli enzimi beta glucanasi e proteasi a seconda delle esigenze del caso.
NOTE:
la tecnica della bollitura del cereal mash non vorrei fosse tipica delle lager americane e quindi sia una sorta di decozione.
molte temperature di gelatinizzazione sono identiche alle temperature di mash normali; nel senso che la gelatinizzazione avverebbe in tutti i casi anche con un semplice mash se si usasse dell'orzo non maltato o del frumento non maltato.
ovviamente la bollitura dei grani va tenuta d'occhio per non bruciare il composto.
PS - dio solo sa perchè scopro questa tecnica solo ora.
per utilizzare i grani non maltati bisogna usare degli accorgimenti:
Gelatinizzare un cereale non maltato è fondamentale per rendere l'amido solubile in quanto in questo stadio si trova sotto forma cristallizzata (credo), è quindi obbligatorio fargli fare una sosta a parte rispetto al mash principale.
Qui riportate le varie temperature di gelitinizzazione a seconda del cereale: Orzo 60-65°C, Grano 58-64°C, Segale 57-70°C, Avena 53-59°C, mais 62-74°C, Riso 68-78°C.
la diluizione consigliata per questo cereal mash va dai 3,5 l/kg a 4.5 l/kg.
Bisogna anche sempre usare malto base in questo cereal mash in percentuali che variano dal 20% al 30%, in quanto gli enzimi del malto aiutano la degradazione degli amidi.
A questo punto, dopo mezz'ora di cottura alla temperatura designata per la determinata tipologia di cereale/i si deve passare alla bollitura, possono bastare 20 come 30 minuti, dipende dalla composizione del mash che deve evidenziare la rottura dell'amido presumo che quindi si debba vedere, oltre ai grani, un mosto uniformemente biancastro, senza pezzetti bianchi per intenderci .
a questo punto possiamo aggiungere il cereal mash al mash principale, e tanto per complicarci la vita dovremo anche passare per i vari step per far lavorare gli enzimi beta glucanasi e proteasi a seconda delle esigenze del caso.
NOTE:
la tecnica della bollitura del cereal mash non vorrei fosse tipica delle lager americane e quindi sia una sorta di decozione.
molte temperature di gelatinizzazione sono identiche alle temperature di mash normali; nel senso che la gelatinizzazione avverebbe in tutti i casi anche con un semplice mash se si usasse dell'orzo non maltato o del frumento non maltato.
ovviamente la bollitura dei grani va tenuta d'occhio per non bruciare il composto.
PS - dio solo sa perchè scopro questa tecnica solo ora.