[cornobirra]

La gelatinizzazione dell’amido è influenzata da diversi fattori:
•contenuto in acqua e temperatura: l’umidità minima richiesta per iniziare il processo di gelatinizzazione è di circa il 25 % e la temperatura deve essere tra 50 e 70°C a seconda dell’origine vegetale dell’amido.
•presenza di soluti (cloruro di sodio, zuccheri) , di lipidi o proteine : a particolari concentrazioni determinano un aumento della temperatura di gelatinizzazione e rallentano la velocità di retrogradazione dell’amido.
• l’origine vegetale dell’amido: non tutti gli amidi sono uguali , essi differiscono soprattutto per il diverso rapporto di amilosio e amilopectina. (guarda la tabella http://imageshack.us/photo/my-images/141...lopec.png/).

Il processo di formazione di un gel (gelatinizzazione e non gelificazione) a partire dai granuli d'amido consiste nel rigonfiamento per idratazione della parte amorfa dei granuli, con destabilizzazione delle regioni cristalline in essa disperse, le quali fondono. In parole povere, si passa da una struttura ordinata e in parte cristallina a una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel.
Le regioni amorfe dei granuli di amido sono prevalentemente costituite da amilosio (polimero lineare del glucosio) e da parte delle catene di amilopectina (polimero ramificato del glucosio), mentre le regioni cristalline sono costituite dalle catene laterali dell'amilopectina, ordinate in direzione centro-periferia. La struttura complessiva del granulo vede una successione alternata di regioni amorfe e regioni cristalline concentriche.
Il fenomeno della gelatinizzazione consiste nella disorganizzazione dei granuli d'amido in ambiente acquoso, a un'idonea temperatura, tra 50 e 70°C a seconda dell'origine vegetale dell'amido. Non si tratta, quindi, di una reazione chimica, ma di un processo fisico.
Dunque, la gelatinizzazione dell'amido può aver luogo solo al di sopra di una soglia di temperatura, abitualmente denominata temperatura di transizione vetrosa (Tg), in presenza di una adeguata quantità di acqua, ed è, a livello chimico-fisico, scomponibile in una serie di eventi che si susseguono nell'intervallo di temperatura 50 ñ 85° C: transizione vetrosa circa 50°C, fusione della frazione di amilopectina cristallina circa 60-70°C, cristallizzazione di amilosio amorfo.

Ancora convinto che il range migliore sia 85-90°C?

senza polemizzare convito al 100% visto che chi sostiene questa fase e' il grande Le corvasier
comunque quel sacchetto di orzo e' buona da zuppa