13-10-2013, 09:32
bertinotti dice che esistono 2 scuole di pensiero: inoculare a "caldo" oppure a "freddo"
copia incolla dal suo sito:
Inoculo a "caldo" o a "freddo"? ossia, metto il lievito nel mosto direttamente alla temperatura di fermentazione o ad una temperatura maggiore e poi la diminuisco progressivamente? Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni ritengono che l'inoculo a freddo (a 10C) dia risultati migliori, perchè non si permette al lievito di lavorare a temperature superiori; altri invece pensano che la prima fase aerobica del lievito può essere svolta a 15C e che dopo 12/24 ore si può diminuire progressivamente la temperatura a 10C. Vero è che chi consiglia il primo caso, consiglia di aumentare la quantità di lievito sino ad arrivare a tre volte quello di normali fermentazioni ad alta.
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Inoculo a "caldo" o a "freddo"? ossia, metto il lievito nel mosto direttamente alla temperatura di fermentazione o ad una temperatura maggiore e poi la diminuisco progressivamente? Qui ci sono due scuole di pensiero: alcuni ritengono che l'inoculo a freddo (a 10C) dia risultati migliori, perchè non si permette al lievito di lavorare a temperature superiori; altri invece pensano che la prima fase aerobica del lievito può essere svolta a 15C e che dopo 12/24 ore si può diminuire progressivamente la temperatura a 10C. Vero è che chi consiglia il primo caso, consiglia di aumentare la quantità di lievito sino ad arrivare a tre volte quello di normali fermentazioni ad alta.