[enrico]

Enrico, se devi fare una bassa fermentazione e l'ambiente è a zero gradi dovrai comunque riscaldare la cella per portarla a 10-12 gradi durante la fermentazione.
Al momento della lagerizzazione per abbassare la temperatura del mosto apri la cella e raffreddi con il "freddo naturale".
Chiaramente perdi l'automatismo del termostato, ma d'altra parte anche se riuscissi a bypassare la sonda del frigo/freezer dubito che lo stesso riuscirebbe a raffreddare con una temperatura esterna così bassa.
Insomma, imho il problema non si pone: quel periodo dell'anno in cui il garage è troppo freddo sfrutti il freddo naturale, è più macchinoso e meno automatizzato, ma funziona lo stesso...