[Clyde]

beh, a volte capita di usare fermentativi (malti o fiocchi) che non hanno, di per se, abbastanza enzimi per la saccarificazione, quindi c'è bisogno, come dicevi tu, di vari step a varie temperature (partial mash) con dei malti "base" che abbiano enzimi a sufficienza...
Riguardo gli stili, "penso" che l'American IPA abbia una OG e una luppolatura un po' più marcata rispetto alla pale ale, un po' la stessa differenza che c'è nelle controparti English stile...