20-02-2013, 09:23
con il termine starter si intende quella preparazione volta alla moltiplicazione di cellule di lievito e all'eliminazione del lag time (tempo che passa tra l'inoculo e l'inizio della fermentazione)
mentre per i lieviti secchi si parla di reidratazione con zucchero (non per farlo fermentare ma per un discorso chimico, in modo che tutti i componenti del fluido abbiano la stessa pressione osmotica. qui sotto spiego un pochino le differenze e le mie impressioni.
ci sono molte case di lieviti, per esempio quelli che fanno lieviti secchi assicurano (con le bustine da 11 gr) un numero di cellule di lievito tale da permettere la fermentazione di 23 litri di mosto da circa 1050 di OG (sempre meglio metterne 2 perchè ancora oggi nessuno ha avuto problemi di sovradosaggio, anzi...) nel caso di mosti più densi il consiglio è di aumentare il dosaggio di lievito ovviamente, niente starter, anche perchè il ridotto costo del lievito secco agevola l'uso di più buste piuttosto che di starter (che in certi casi potrebbero essere dannosi addormentando o uccidendo alcune cellule di lievito che trovandosi di fronte ad uno starter poco nutriente soffrirebbero la fame).
altre case produttrici di lieviti lo commerciano in fiale o sacchetti dove il lievito è miscelato ad un liquido ricco di nutrimenti, dove, nel caso della wyeast, le cellule di lievito non sono comunque abbastanza per la fermentazione e si consiglia uno starter (dopo l'attivazione ovviamente, schiacciando la busta interna e rompendola) mentre la white labs, che fa lievito in fialette, assicura il giusto numero di cellule di lievito ma io consiglio comunque uno starter se si fanno 23 litri di birra.
mentre per i lieviti secchi si parla di reidratazione con zucchero (non per farlo fermentare ma per un discorso chimico, in modo che tutti i componenti del fluido abbiano la stessa pressione osmotica. qui sotto spiego un pochino le differenze e le mie impressioni.
ci sono molte case di lieviti, per esempio quelli che fanno lieviti secchi assicurano (con le bustine da 11 gr) un numero di cellule di lievito tale da permettere la fermentazione di 23 litri di mosto da circa 1050 di OG (sempre meglio metterne 2 perchè ancora oggi nessuno ha avuto problemi di sovradosaggio, anzi...) nel caso di mosti più densi il consiglio è di aumentare il dosaggio di lievito ovviamente, niente starter, anche perchè il ridotto costo del lievito secco agevola l'uso di più buste piuttosto che di starter (che in certi casi potrebbero essere dannosi addormentando o uccidendo alcune cellule di lievito che trovandosi di fronte ad uno starter poco nutriente soffrirebbero la fame).
altre case produttrici di lieviti lo commerciano in fiale o sacchetti dove il lievito è miscelato ad un liquido ricco di nutrimenti, dove, nel caso della wyeast, le cellule di lievito non sono comunque abbastanza per la fermentazione e si consiglia uno starter (dopo l'attivazione ovviamente, schiacciando la busta interna e rompendola) mentre la white labs, che fa lievito in fialette, assicura il giusto numero di cellule di lievito ma io consiglio comunque uno starter se si fanno 23 litri di birra.
) senza zucchero. Metto il mosto ottenuto in una bottiglia, ci butto dentro il lievito (dopo che ha schiumato, di solito una mezz'oretta), naturalmente tutto sanificato come sempre, ci metto un tappo con un gorgogliatore (il tappo di sughero cerco di trattenerlo con una gabbia tipo spumante, per evitare che sfiati) e dopo qualche ora dovrebbe partire la fermentazione. E fino qua ci sono, il problema è che uno starter non è far partire la fermentazione, ma aumentare e fortificare il lievito. Come si fa a aumentare e fortificare il lievito? Gli si dà da mangiare. Il lievito non si nutre solo di zuccheri, ma di vitamine e nutrienti che nello zucchero non ci sono e nell'estratto, penso c'è ne sia ben poco, e non ho idea di cosa metterci. Si potrebbe aggiungere dell'altro mosto il giorno dopo, ma non so se può servire. Sul negozio c'è questa miscela, secondo me protrebbe andare bene: