[giotorres]

Ciao a tutti,
in questo periodo mi sto assillando nel cercare di capire una volta per tutte quali sono i potenziali rischi nell'utilizzo di rame e alluminio nella produzione della birra.
Tali preoccupazioni nascono dal fatto che leggendo in migliaia di forum e articoli vari nella rete sembra che ognuno racconti la sua, chi interviene a dire di usarle in tranquillità chi dice che sono potenzialmente cancerogene e/o tossiche.
Vorrei soffermarmi solo su RAME e ALLUMINIO per non fare troppa confusione, se vogliamo possiamo aprire un'altra discussione sull'acciaio inox ed elencare tutti i suoi vantaggi e svantaggi (pochi).

ALLUMINIO

cosa fare e cosa non fare
PUNTO UNO: usare l'alluminio solo quando si è ossidato.
L'ossido di alluminio che si caratterizza nella nostra pentola con una pattina di colore scuro (nero) non andrebbe mai eliminata in quanto ha due funzioni principali:
Proteggere l'allumino da ulteriori ossidazioni dovuti al fatto che l'alluminio è sensibile alle soluzioni acide e basiche.
Evita che la pentola conferisca molecole "libere" di alluminio ai nostri cibi.
Per questo motivo e vivamente consigliato al primo utilizzo della pentola una vigorosa bollitura con l'aggiunta di sale e aceto in modo da creare l'ossidazione che proteggerà la nostra pentola nei futuri utilizzi.

PUNTO DUE: non lasciare cibi o bevande pronte a contato con alluminio.
Il rischio di "contaminazione" nasce quando si lasciano i cibi pronti a sostare all'interno della pentola.
Il motivo sta nel fatto che la soluzione acida, nel nostro caso il mosto, ha il tempo di scalfire e attaccare l'ossidazione "vecchia" e quindi andare a contato con l'alluminio "vivo".

aggiungo una considerazione: nelle cucine dei ristoranti e alberghi l'allumino è nella maggior parte dei casi preferito ad altri tipi di pentole, qualsiasi chef che vedo nelle trasmissioni usa questo tipo di materiale. un motivo c sarà? sé fosse così pericoloso perchè non viene proibito?

RAME

PUNTO UNO: l'ossido di rame si contraddistingue in 4 composti chimici, tutti altamente tossici. Non sono un chimico perciò trascuro le formule.
La cosa più importante da sapere è quella di lavare accuratamente i nostri attrezzi di rame con soluzioni acide in modo da eliminare l'ossidazione che sarebbe entrata a contato con il nostro mosto.
PUNTO DUE: Ho scoperto che le concentrazioni di rame sono tossiche anche per i nostri amatissimi lieviti, perciò nel caso ci fosse un alta concentrazione sarebbero loro i primi a morire per noi, in pratica ci fanno da sentinelle come l'uccello per i minatori :-).

le considerazioni sul rame sono discordanti come Marilyn Manson alla messa delle 10 la domenica mattina....in Belgio pare che il 90% dei birrifici usa il rame in quanto non è proibito come in Italia. Anche in America e consentito il rame sul mosto pre-fermentazione mentre e proibito sulla birra finita. Le birre belghe sono apprezzate è importate in tutto il mondo, quindi dove sta l'inghippo?
Altra considerazione, sino a poco tempo fà il rame era utilizzato per il 90% dei casi nella costruzione di case e quindi per il passaggio di acqua potabile.

Io più leggo e mi informo e più dubbi nascono, sicuramente tra i due litiganti l'inox vince ma è un peccato non approfondire un discorso si vecchio ma che tutt'oggi lascia parecchi dubbi e non solo a me.

Tutto quello che ho scritto è quello che ho tirato fuori da ore di lettura qua è là ma lo scopo è quello di metterlo a conoscenza di tutti e voi, sé ho scritto una caz__atta e perchè l'ho letta da qualche parte e quindi e ben accetto chi vorrà sottolinearla è smentirla.

Spero di non aver annoiato nessuno, e confido in voi esperti birraioli...

[Giannox88]

http://www.iir.it/rame_e_salute/rame_e_salute6.asp
che dire.. voglio credere che siano affidabili e non sia solo una questione di interesse..
Apparte la serpentina di rame io uso tutto inox, pentole, valvole e raccordi vari..

[giotorres]

ciao,
io mi chiedo una cosa: quando dicono che si può utilizzare per cucinare e non per conservare ok nessun problema.
ma quando parlano di cibi acidi qui c'è il dubbio, il mosto è acido, ok.
Se io pulisco la serpentina prima di inserirla della pentola ho eliminato tutto l'ossido, ma questo non mi protegge dalle contaminazioni perchè il mosto essendo acido va ad attaccare il rame e crea delle reazioni:
"" La scelta del rame è dovuta non solo alla nota capacita di scambio termico, ma anche ad una ragione chimica: il rame si combina con alcune sostanze a base di zolfo contenute nelle vinacce, formando il solfuro di rame, insolubile, che precipita e non finisce nel distillato. "" anche nella birra ci sono reazioni del genere? qui per come la espone sembra quasi un vantaggio....

[Cencio]

con la serpentina vai tranquillo, il rame, se ben pulito è sicuro! La prima cosa che faccio finita la cotta è pulire la serpentina di rame, mai usato aceto, pulita per bene con spugna e acqua calda e asciugata in maniera maniacale!

[Giannox88]

Hai ragione Gio! ma tutti i cibi sono acidi, essendo sostanza organica, quindi quando si parla di cibo penso che sia dia per scontato che siano acidi..

[giotorres]

Io ho un filtro in rame che uso come bazooka, è abbastanza brutto da vedere ma filtra che è una meraviglia...
Ogni tanto mi faccio delle paranoie sulla salute e quando sento parlare di ossidi tossici del rame uniti all'apparente collegamento tra l'alluminio e l'alzheimer mi chiedo sé sto utilizzando tutte le precauzioni del caso.
Voglio dire ok l'acciaio inox pero è anche vero che sé uno si mette in testa di fare un impianto interamente in acciaio inox ci vogliono bei soldoni... nel frattempo i poveri che vogliono fare birra che fanno? :-) bevono acqua?
Pian piano andrò a sostituire gli attrezzi in rame e alluminio con quelli in acciaio inox però nel mentre volevo stare sereno nell'utilizzo di attrezzature economiche ma comunque funzionali.

[Giannox88]

Pensa che le vasche di fermentazione dei nostri amati lambic sono tutte di rame.. e quelli sono acidi vai..

[Pianetti]

Le ragioni per cui si usano tanto le pentole di alluminio sono la conduzione termica, non è un prodotto antico a quanto ne so, ha spopolato nell'industria per le sue caratteristiche, è la cosa di cui mi fido meno, mi piace poco.
Il rame è stato usato nei secoli perché è uno dei metalli più duttili e lavorabili, lo usiamo da millenni, ho dei ricordi di vecchie storie di intossicazione da rame tramandate oralmente dagli anziani di famiglia, storie di questo tenore "tutta la famigliola morta per solfato di rame.." se ci sono in mezzo leggende metropolitane non lo so, sicuramente qualcuno ne passato ci ha lasciato pelle ma comunque sarei tranquillo, una serpentina che viene sempre pulita non la vedo pericolosa, la prima birra l'ho fatta nel paiolo di rame perché era l'unica pentola grande che avevo, e sono qui, i miei genitori e i miei nonni chissà quante volte avranno mangiato roba cucinata in stoviglie di rame, stavano attenti, pulivano, conoscevano il pericolo, hanno avuto vita abbastanza lunga.

Però, attenzione a interpretare la consuetudine come sicurezza. In passato cucinavano anche in stoviglie di piombo, è tossicissimo. Sull'alluminio iniziano a venire fuori delle preoccupazioni, quanti decenni è che gira? negli anni 30 non esisteva ancora anodizzato. Qualche decennio fa gli idraulici si misero ad adoperare dei tubi multistrato verdi (acquaterm), comodissimi, velocissimi da istallare, e gli idraulici tutti contenti... poi è venuto fuori che i fumi dell'acquaterm che respiravano gli idraulici sono cancerogeni e in Teteschia non si usano più. L'amianto uguale.
Ultimamente c'è chi sostiene che il paracetamolo (la Tachipirina) sarebbe causa o concausa di questa esplosione di allergie che abbiamo da qualche lustro... etc.

Io vado di Inox, è caro, ma non reagisce con quasi niente e non cambiamo le attrezzature tutti i giorni, vi suggerisco di fare altrettanto.

[lorevia]

Ciao Giovanni,

Vedo con piacere che ti ho infettato molti dubbi
Come hai potuto notare non troverai certezze alla tue domande ne in internet, tantomeno in questo forum.
Oltre a quello già detto ci sono alcuni punti che vorrei approfondire:
Che le intossicazioni da materiali pesanti siano pericolosissime non ci sono dubbi. Ci sono organismi scientifici internazionali che, dopo approfonditi e condivisi studi, hanno stabiliti le soglie di pericolosità di assunzione di diversi materiali con cui veniamo a contatto. Inutile dire che tali soglie sono molto basse e vengono specificate in relazione al peso corporeo.
Però ogni metabolismo e' diverso e non è detto che quello che non è dannoso per molti, non lo possa essere per altri, e tutto quello che non riusciamo a smaltire diventa tossico.
Altra cosa che vedo pochi considerano e' che il rame lo assumiamo respirandolo nell'aria, negli alimenti ( e' largamente usato in agricoltura, anche in regime biologico ), con l'acqua( in passato si usavano rame e piombo nelle tubature) . Quindi il pericolo e che noi andiamo ad accumularne l'assunzione con comportamenti sbagliati.
Che il rame sia dannoso per il lievito e che questo sia un indicatore pre allarme non lo so, ma dovrai ammette che abbiamo, noi umani, metabolismi un attimo più complessi di un micro organismo, e aspettative di vita un po' più lunghe.
Se poi penso a quanti arresti di fermentazioni leggo... .
Nella ristorazione le pentole di rame sono poco usate per via del costo alto.
Ti riporto cosa dice un testo dell'istituto alberghiero:
Il rame e' un materiale di antichissimo impiego, può essere usato solo se rivestito di stagno o acciaio poiché l'ossido di rame e velenoso ... Ha un costo elevato e richiede molta manutenzione..
Ho visto pentole stagnate, e confermo che nel tempo devo essere ristagnate perché con l'uso tale materiale viene consumato, e in parte finisce negli alimenti.

Che in passato molti birrifici usassero il rame non mi rassicura e non lo vedo molto usato in quelli di recente realizzazione .

Per l'alluminio non voglio aggiungere altro se non considerare che questo materiale , come il rame, e molto fragile e viene aggredito facilmente da acidi e elementi corrosivi, che possono quindi cedere facilmente ai cibi.

Quindi, nel dubbio, il mio atteggiamento e' quello di ridurre rischi inutili

Lorenz

[giotorres]

Ciao Lorenz,
si in effetti hai fatto un over-pitching massivo di dubbi :-)
Faccio birra perchè mi piace un casino, mi rilasso mi diverto e nel frigo ultimamente non manca mai la birra :-)
Ho avuto tante passioni in passato ma questa della hb mi sta prendendo benissimo, le uniche cose che mi stressano sono appunto le possibili intossicazioni alimentari...come ho già detto sono consapevole che per non avere di questi problemi bisogna passare all'inox.
Nel frattempo grazie al tuo over-pitching di dubbi ho iniziato a leggere qualsiasi cosa mi potesse "tranquillizzare" ma in effetti sono quasi al punto di partenza; qualche dubbio in meno ma la stessa paura di mettere il bazooka in rame dentro la pentola di alluminio.
Mi sono fatto una tabella di marcia e i miei prossimi acquisti saranno mirati, lungimiranti e in acciaio inox :-)
Giovedì voglio imbottigliare la neonata perciò sempre dietro tuo consiglio voglio provare la winterizzazione per 48 ore in frigo, non vorrei mettere altro lievito prima di imbottigliare, vado tranquillo così? il lievito e in Nottingham ale ti ricordi?