[lorevia]

Quindi, come differenza sostanziale, si dovrebbero avere soltanto tempi di saccarificazione più lunghi o più corti a secondo dell'enzima dell'amilasi prescelto e basta?
Chissà se però alla fine (la butto lì sperando di ottenere utili approfondimenti) si ottengono anche mosti con un potere diastasico diverso? Quindi più o meno fermentabili...

secondo mè non c'è sostanziale differenza.

ciao

lorenz

[massimiliano1980]

Ciao a tutti! Cito testualmente: Diastasi:degradano gli amidi del cereale in zuccheri.
Possiamo affermare che sono gli enzimi più importanti della produzione della birra; ne esistono 2 tipi:
Beta-Amilasi (54-68 °C per 20-40 min.): degradano gli amidi creando principalmente maltosio (zucchero formato dall'unione di una coppia di molecole di glucosio), altamente fermentabile dal lievito.
una più intensa azione di tali enzimi porta a mosti maggiormente fermentabili e quindi a birre più alcoliche, secche e con minor corpo.
Alfa-Amilasi (63-76 °C per 20-40 min. e oltre): degradano gli amidi creando zuccheri complessi detti destrine, non fermentabili dal lievito, almeno nel breve periodo,
I 2 enzimi sono spesso attivi contemporaneamente e le Beta amilasi possono così scomporre anche parte delle destrine prodotte dalla Alfa amilasi; per questo motivo il prolungarsi della sosta di ammostamento oltre il tempo necessario per la conversione potrebbe determinare una diminuzione delle destrine e una eccessiva fermentabilità del mosto.
Nell' infusione multistep ad esempio la sosta delle Beta amilasi è così descritta: l'impasto viene portato a 60 °C per 25-30 min., allo scopo di facilitare la creazione di zuccheri fermentabili.
Quella delle Alfa amilasi: l'impasto viene portato a 70 °C per 25-30 min., per la creazione di destrine non fermentabili.
Effettuando entrambe le soste con le durate sopra indicate, si favorisce l' azione successiva di entrambi gli enzimi, ottenedo un mosto di media fermentabilità.
La percentuale di zuccheri fermentabili può essere controllata variando la durata delle 2 soste.
Ad esempio per realizzare birre più dolci e corpose si potrà ridurre la sosta a 60 °C a non più di 20 min. , prolungando la sosta a 70 °C a 40 min. circa.
Viceversa, per realizzare birre più secche e con minor corpo, la sosta a 60 °C potrà essere allungata a 40-45 min. e fatta seguire da una sosta a 70 °C di durata ridotta.

[Miciospecial]

Ciao a tutti! Cito testualmente: Diastasi:degradano gli amidi del cereale in zuccheri.
Possiamo affermare che sono gli enzimi più importanti della produzione della birra; ne esistono 2 tipi:
Beta-Amilasi (54-68 °C per 20-40 min.): degradano gli amidi creando principalmente maltosio (zucchero formato dall'unione di una coppia di molecole di glucosio), altamente fermentabile dal lievito.
una più intensa azione di tali enzimi porta a mosti maggiormente fermentabili e quindi a birre più alcoliche, secche e con minor corpo.
Alfa-Amilasi (63-76 °C per 20-40 min. e oltre): degradano gli amidi creando zuccheri complessi detti destrine, non fermentabili dal lievito, almeno nel breve periodo,
I 2 enzimi sono spesso attivi contemporaneamente e le Beta amilasi possono così scomporre anche parte delle destrine prodotte dalla Alfa amilasi; per questo motivo il prolungarsi della sosta di ammostamento oltre il tempo necessario per la conversione potrebbe determinare una diminuzione delle destrine e una eccessiva fermentabilità del mosto.
Nell' infusione multistep ad esempio la sosta delle Beta amilasi è così descritta: l'impasto viene portato a 60 °C per 25-30 min., allo scopo di facilitare la creazione di zuccheri fermentabili.
Quella delle Alfa amilasi: l'impasto viene portato a 70 °C per 25-30 min., per la creazione di destrine non fermentabili.
Effettuando entrambe le soste con le durate sopra indicate, si favorisce l' azione successiva di entrambi gli enzimi, ottenedo un mosto di media fermentabilità.
La percentuale di zuccheri fermentabili può essere controllata variando la durata delle 2 soste.
Ad esempio per realizzare birre più dolci e corpose si potrà ridurre la sosta a 60 °C a non più di 20 min. , prolungando la sosta a 70 °C a 40 min. circa.
Viceversa, per realizzare birre più secche e con minor corpo, la sosta a 60 °C potrà essere allungata a 40-45 min. e fatta seguire da una sosta a 70 °C di durata ridotta.

Molto bene, la traccia però era un'altra
Mi spiego ulteriormente, quanto può influire la densità del mosto in tutto il discorso mash?
Cioè, qual è il parametro che fa scegliere un mosto più diluito ad uno più denso e perché?
Come teorizza il buon Lorevia, la scelta viene dettata più che altro per finalizzare scopi pratici, senza che ciò riveli alcun riscontro effettivo nella qualità del mosto ottenuto. Diciamo che ormai l'ho accettato così com'è! Ma se nascesse qualche utile spunto d'approfondimento...

[Domozimurgo]

Molto bene, la traccia però era un'altra
Mi spiego ulteriormente, quanto può influire la densità del mosto in tutto il discorso mash?
Cioè, qual è il parametro che fa scegliere un mosto più diluito ad uno più denso e perché?
Come teorizza il buon Lorevia, la scelta viene dettata più che altro per finalizzare scopi pratici, senza che ciò riveli alcun riscontro effettivo nella qualità del mosto ottenuto. Diciamo che ormai l'ho accettato così com'è! Ma se nascesse qualche utile spunto d'approfondimento...

Scusate la banlità...ma la quantità di acqua in proporzione alla quantità di grani non modifica anche il PH dell'impasto? Cioe', aumentando il rapporto acqua/grani la proporzione di fosfati forniti dai grani diminuisce e il PH resta piu' alto. Giusto o dico una baggianata?

[Andreucciolo]

Scusate la banlità...ma la quantità di acqua in proporzione alla quantità di grani non modifica anche il PH dell'impasto? Cioe', aumentando il rapporto acqua/grani la proporzione di fosfati forniti dai grani diminuisce e il PH resta piu' alto. Giusto o dico una baggianata?

E' corretto, ma questo varrebbe solo se non si effettua alcuna correzione del ph, altrimenti lo si forza comunque al valore desiderato.

Ciao,
Andrea

[Domozimurgo]

Quindi, correzione a parte, la densità del mosto puo' essere utilizzata per condizionare il lavoro enzimatico variando il PH anziche' la temperatura o comunque nel calcolo della temperatura e quindi nella progettazione della birra bisogna necessariamente tenere in conto che un mosto piu' denso (correzioni di PH a parte) avrà un PH piu' basso favorendo il lavoro delle beta amilasi (meno corpo) e viceversa.
Escluso questo la mia sensazione è molto in linea con quella di Lorenz.
Cioe' escluso il PH e le implicazioni della maggiore massa in pentola che comporta inerzie termiche maggiori (se la rampa prevede 2 gradi al minuto maggiore è la massa, maggiore e' l'energia da fornire per riscaldarla quindi l'impianto/fornello deve essere in grado di farlo) la quantità di acqua in mashing è piu' una questione di praticità.

[Andreucciolo]

Con tutte le variabili in gioco, credo anche io che fondamentalmente sia una questione di praticità; non escludo a priori che ci possano essere delle differenze, bisognerebbe capirne l'ordine di grandezza.

Ciao,
Andrea