[lomandy]

E meno male che il buon comero, ha postato "come riconoscere i difetti delle birre"
http://forum.mr-malt.it/showthread.php?t...ght=comero


DMS
Il dimetilsolfuro produce un aroma di vegetale cotto e in casi estremi può ricordare l’odore dei crostacei bolliti o del mais in scatola.
Un corretto Dms si trova a 30 microgrammi per litro ma non se supera i 100.
L’origine del DMS nella birra deriva dal tipo di processo di maltazione a cui viene sottoposto l’orzo, infatti se il processo di essiccamento è più spinto si hanno birre con un minor contenuto di dimetilsolfuro.
Il dimetilsolfuro è prodotto dalla conversione indotta dal calore della (L? o S)-metilmetionina ma, essendo un composto volatile, è facilmente eliminabile con una vigorosa bollitura senza il coperchio della pentola o attraverso una fermentazione vivace, più allungo il mosto rimarrà in bollitura più si convertirà la S-metilmetionina in dimetilsolfuro eliminabile attraverso la sua evaporazione.
invece una bollitura con il coperchio e un raffreddamento lento portano a livelli anormali di DMS.
Anche i lieviti selvaggi o batteri Zymomonas possono produrre livelli di DMS da rendere una birra imbevibile.
In alcune Lager è tollerato un livello basso di DMS che però non può essere tollerato in nessuna Ale.

Anche Palmer, in "how to brew" è chiaro, pagina 97:

7.4 Cooling the Wort
At the end of the boil, it is important to cool the wort quickly. While it is still hot, (above 140°F)
bacteria and wild yeasts are inhibited. But it is very susceptible to oxidation damage as it cools.
There are also the previously mentioned sulfur compounds that evolve from the wort while it is
hot. If the wort is cooled slowly, dimethyl sulfide will continue to be produced in the wort
without being boiled off; causing off-flavors in the finished beer. The objective is to rapidly cool
the wort to below 80°F before oxidation or contamination can occur.

fra l'altro, l'articolo citato comincia col tirare in ballo i motivi idrici, per raffreddare... sia usando lo scambiatore di calore sia con la serpentina, si può abbinare una piccola pompa da trapano per usare la stessa acqua (una decina di litri) tenuta fredda con ghiaccio o ghiaccioli.

Inoltre, trovo questi punti il motivo fondamentale per giudicarlo una grandissima boiata:


Advantages:

- Minimal cost (no chiller required to make all grain beer, only a cube)
- Minimal time and efforts required (the time required to chill the wort on brew day is avoided)
- Minimal water required (water is only used for sanitation)
- Storability of the wort for extended periods (wort production does not have to coincide with yeast starter preparation)
- Ability to make wort in bulk and store for later fermentation
- Portability of wort in the cube


Disadvantages:

Some research into the no-chill method will bring up some criticism of the method. Arguments against include:
- Beer haziness
- Problems with long term beer stability (problemi nel lungo termine con la stabilità della birra)
- Loss of hop aroma (perdita di aroma della luppolatura)
- Increased bitterness
- Leeching plastic (trasmissione di sapore di plastica al liquido)
- DMS production (produzione di Dimetilsolfuro)
- And, in the extreme, the risk of botulism (a deadly anaerobic bacteria) ( ..."e, in estremo, il rischio di botulismo..")


quest'ultimo svantaggio è una conseguenza del fatto che in questo cubo bisogna togliere + aria possibile, poi il liquido caldo AL CHIUSO crea il sottovuoto, quindi un'ambiente ANAEROBICO, ideale per lo sviluppo del batterio responsabile della tossina...


Mi sembra logico che tu, Paul, dopo aver dichiarato di raffreddare lentamente il mosto di proposito per aumentare l'effetto della gittata a 0 minuti, tutto ciò ti sembri normale.

A me non lo è. Se voglio + aroma di luppolo, spendo e compro + luppolo....

Però, il lato positivo c'è... il dimetilsolfuro contribuisce a ridurre l'effetto serra... confidiamo in te, per una produzione abbondante!

[Cencio]

Da un punto di vista microbiologico, noi non lavoriamo sterilmente. Miceti, lieviti, batteri sono in competizione (tant'è che nelle bustine di lievito addirittura la presenza di batteri è tollerata sotto una certa soglia). Nel mosto preparato anche nel modo più pulito possibile sono presenti microorganismi.
Se io metto rapidamente il mio lievito, questo -presente in abbondante numero - si accaparra i nutrienti e colonizza il mosto (i termini non sono precisi, ma spero di essere abbastanza chiaro).
Se aspetto ad inoculare 12 ore perchè il mosto raggiunga spontaneamente la temperatura desiderata, i microorganismo contaminanti - in assenza di competizione significativa- possono allegramente banchettare e moltiplicarsi. Quando inoculerò il mio lievito, questo avrà dei contendenti inquinanti numerosi ed agguerriti -> infezione.
Detto questo, molti usano il no chill e sono contenti; personalmente, non mi fido.
Ciao
Mario

Quoto tutto

[alexander_douglas]

ha parecchi svantaggi questo metodo

[Paul]

Mi sembra logico che tu, Paul, dopo aver dichiarato di raffreddare lentamente il mosto di proposito per aumentare l'effetto della gittata a 0 minuti, tutto ciò ti sembri normale.

A me non lo è. Se voglio + aroma di luppolo, spendo e compro + luppolo....

Però, il lato positivo c'è... il dimetilsolfuro contribuisce a ridurre l'effetto serra... confidiamo in te, per una produzione abbondante!

L'unica cosa logica è che tu non sai dialogare senza fare polemica, come ogni volta

Se avessi letto (e do per scontato che non l'hai fatto, dato che sono concetti abbastanza basilari) avresti capito che:
-io non ho mai usato questo metodo e che ho semplicemente parlato di non forzare il raffreddamento, che in soldoni vuol dire metterci 30-40 minuti al posto di 20. Ed è comunque un tempo di raffreddamento contenuto.
-il link che ho riportato è un link già non di parte perchè non mi interessa la polemica, a differenza tua

Quindi, adesso che hai lanciato l'ennesima provocazione, possiamo continuare.

ha parecchi svantaggi questo metodo

Si è sempre detto e si è sempre cercato di raffreddare il più velocemente possibile.
Leggendo un po' qui e li, c'è qualcuno che mette in discussione questo e propone anche l'utilizzo di altre tecniche
Adesso essendo un mondo non codificato e siccome le novità arrivano quasi sempre dal mondo anglossassone, è anche difficile capirsi.
Il concetto di no chill è legato a quello di whirpool hopping.

Ti riporto quanto si trova su altri forum ita

Fosse così sarebbe da tenere da conto un extra di amaro estratto, perché anche sotto i 100°C gli alfa acidi isomerizzano, anche se con % di efficienza minore.
Comunque dall'altra parte del mondo mandano a quel paese tutta la storia del "raffreddare il mosto più in fretta possibile" (parlo del no chill australiano), e sembra funzioni senza problemi (calcolando appunto gli IBU extra). Anche se non ne ho mai assaggiata una...

Io sapevo che gli AA isomerizzano sopra i 79°. Infatti raffreddo a 75 circa, gittata di luppolo e poi no chill con coperchio (circa 5 ore per raggiungere i 30°).

Rock Bottom experiment
• Longer post-boil residence (80 minutes vs. 50) resulted in more hop flavor, aroma, and perceived bitterness than shorter. “This is in contrast to a commonly voiced opinion among craft brewers that volatile hop oils are quickly driven out of hot wort, and therefore, wort cooling should happen as quickly as possible after the addition of final hops at or near the end of the boil to preserve the hop flavor and aroma in the wort.”
• Longer post-boil residence resulted in more hop flavor than dry hopping, and that hop flavor is best developed in the kettle.
• A combination of late hopping and dry hopping resulted in greater hop aroma than longer late hopping. However, it appeared there was a diminishing return for additional quantities used in dry hopping.

http://www.brewersfriend.com/2009/06/06/...ue-tested/

There are no indications of DMS (a corn like flavor) and the hop profile is identical to previous batches that were chilled conventionally.

Quindi, premesso che io continuerò a raffreddare il mosto perchè il tempo che posso dedicare ad una cotta è di mezza giornata e non di più, e che non mi interessa "avere ragione" (che invece sembra essere il motivo di presenza di altri utenti), il tutto era solo un pour parler

Se fosse così, verrebbe anche meno l'esigenza di utilizzare una serpentina

[Cencio]

Io nella mia kolsch ci ho messo un'ora e oltre per portarla a 18 gradi. Erano 45 litri, giugno e ho usato la serpentina in rame. Si sono palesati alcuni difetti imputabili alla lentezza del raffreddamento come il chill haze, e qualcuno ha avvertito del DMS. Leggero ma lo ha avvertito. Detto ciò la birra è venuta tutt'altro che cattiva, si beve bene ecc....però presenta alcuni difetti che dopo tanto lavoro vorrei non avesse. Secondo me si tratta di un metodo buono solo per chi se lo fa andare buono. D'altra parte è un hobby e ognuno si adopera come può

[alexander_douglas]

secondo me l'unica cosa è provare questo metodo....è provato che il raffreddamento più rapido possibile previene da tanti problemi....qui invece abbiamo una tecnica sperimentale che bisogna vedere se è vero che la birra viene buona. Tanta gente è totalmente incapace di autocritica per il famoso detto " ogni scarrafone è bello a mamma soja", quindi in mancanza nostra di una prova concreta possiamo solo fidarci a parole, cosa che personalmente non faccio mai. chiaro che poi se mi arriva un utente affidabile del forum di cui conosco capacità ed abilità e mi dice " guarda che funziona" non posso che non crederci

[Paul]

D'altra parte è un hobby e ognuno si adopera come può

Però vedi, 1 ora di raffreddamento non è poi questo tempo esagerato, non tutto quadra...

secondo me l'unica cosa è provare questo metodo....è provato che il raffreddamento più rapido possibile previene da tanti problemi....qui invece abbiamo una tecnica sperimentale che bisogna vedere se è vero che la birra viene buona. Tanta gente è totalmente incapace di autocritica per il famoso detto " ogni scarrafone è bello a mamma soja", quindi in mancanza nostra di una prova concreta possiamo solo fidarci a parole, cosa che personalmente non faccio mai. chiaro che poi se mi arriva un utente affidabile del forum di cui conosco capacità ed abilità e mi dice " guarda che funziona" non posso che non crederci

Esatto! E la teoria la sappiamo bene o male tutti, non c'è bisogno del copia e incolla.

Questa cosa del no chill è parecchio estrema e la vedo anche poco utile, il punto è mettere in discussione questa necessità di raffreddare il più velocemente possibile.
Lavorando in E+G non ho mai avuto grossi problemi, come invece può avere chi come cencio fa cotte ben più grosse. Per questo mi faceva piacere parlarne qui sul forum.

La conseguenza è che il raffreddamento potrebbe non essere più solo un operazione ma una variabile per caratterizzare le nostre birre, in particolare quelle luppolate.

Se faccio APA, AIPA o comunque birre hop forward, la mia strategia è quella di raffreddare il mosto (con serpentina) attorno ai 80-75 gradi. Poi faccio la gittata e lascio per 30 minuti in infusione (hop stand). A questa temperatura l'isomerizazione degli alfa acidi dovrebbe essere minima e quindi non si estrae troppo amaro. Certo se la T è più alta bisogna tener conto del contributo all'amaro di questa gittata. Comunque sono molto soddisfatto dei risultati di questa tecnica. Si estrae un sacco di aroma e flavour.

è la stessa cosa che ho fatto io, solo che con lo scambiatore probabilmente il mosto stava qualche grado in più

Il concetto di base è di voler replicare a casa il whirplool hop dei birrifici

[Cencio]

Per me è parecchio un'ora....per carità poi magari il problema non è lì....

[eldano]

scusate non è per sbruffonare.. ho uno scambiatore 40 piastre dalla prima cotta e raffreddo in 5-10 minuti i classici 23 litri anche d'estate.. mi state dicendo che qualcuno perde fino a un'ora per il raffreddamento del mosto?

[Paul]

scusate non è per sbruffonare.. ho uno scambiatore 40 piastre dalla prima cotta e raffreddo in 5 minuti classici 23 litri anche d'estate.. mi state dicendo che qualcuno perde fino a un'ora per il raffreddamento del mosto?

Beh, rispetto alle 12 ore di cui si parlava