[Nemiopinerti]

Salve ragazzi, son qui a proporvi un quesito.
Nell'ultima cotta ho avuto problemi di caramellizzazione del mosto e alcune bruciature sul fondo della pentola di mash. Premetto che sto facendo cotte da 200 litri e con discrete OG si arriva sui 45 Kg di malto. Il problema e che la pentola è in acciaio ed ha il fondo molto fine.
Le soluzioni sarebbero diverse:
1)Infusione inglese. Mi eviterebbe il riscaldamento diretto col fornellone.
2)Spargifiamma per compensare lo spessore del fondo della pentola, tenendo presente l'inerzia termica negli step.
3)Aspettare che Bac prepari il suo nuovo sistema di flitraggio.


Detto questo, vorrei sapere se qualcuno di voi ha esperienza sull'infusione, ho visto dei tool che ti danno le quantità di acqua bollente da aggiungere all'impasto in base ai dati in possesso e vorrei sapere se sono affidabili.
Grazie.

[Lo Zingaro]

Io faccio sempre "l'infusione inglese" LOL manco sapevo che si chiamava così.
Uso come software sempre il solito Brewersfriend col quale calcolo la temperatura e il quantitativo dell'acqua di mash affinché l'impasto raggiunga la temperatura desiderata. Ti consiglio sempre di versare 1/3 dell'acqua di mash nell'impianti prima di calare i malti per far riscaldare il recipiente, poi cali i grani e l'acqua restante. Ho imparato sulla mia pelle a stare qualche grado in più rispetto a quanto suggerito dal software perché io personalmente lavoro in un ambiente piuttosto freddo e, siccome il contenitore come sai non può essere riscaldato direttamente, non sono consentiti errori di temperatura "verso il freddo", ovvero se la tua mash temp. è 67C e tu centri 66C non la porti più su, a meno da non usare molta molta molta acqua bollente, ma a quel punto avresti un impasto con altre caratteristiche di ratio L/kg e quindi conseguenze sulle alfa e beta amilasi (corpo e fermentabilità) da tenere in considerazione.
Io normalmente, quando impasto 8 kg di malti, ho in mente 67C e inserisco acqua a circa 80C. Anche perché devi contare che devi mescolare bene i malti e con il coperchio aperto si raffredda tutto! Se la temperatura è troppo alta, aggiungo 0.75L acqua alla volta fredda di rubinetto e correggo. Non mi capita mai di aggiungere più di 1.5-2L massimo massimo massimo di acqua fredda alla volta.
Le prime volte stai alto e poi scendi con acqua fredda: devi capire come lavora il tuo impianto con questo metodo, nonché capire "casa tua" come reagisce.

[Nemiopinerti]

Ok grazie, è proprio quello che volevo sapere.
Il tool che dicevo io è prprio quello...se non erro, tiene conto sia del matariale della pentola (inteso come dispersione termica), sia della temperatura dei grani. Inserendo questi dati, ottieni la temperatura corretta dell'acqua per l'inserimento dei grani. Ho visto che ti calcola anche la percentuale di acqua per il raggiungimento dei 78° del mash out.

[Pianetti]

2)Spargifiamma per compensare lo spessore del fondo della pentola, tenendo presente l'inerzia termica negli step.

Nemio, ho avuto problemi di bruciature sul fondo pure io (pentola del crucco, 0,7 mm di spessore, accidenti a me quando l'ho presa). Ho risolto con una piastra di acciaio come spargifiamma da 3 mm. Inizialmente solo problemi perché si imbarcava e non manteneva bene il contatto sul fondo, poi la abbiamo nervata con delle nerve spesse (avvitate, non saldate).
Un paio di cotte per prenderci la mano con l'inerzia termica della piastra, ma adesso andiamo via con un filo di gas.

[lorevia]

Nemio, ho avuto problemi di bruciature sul fondo pure io (pentola del crucco, 0,7 mm di spessore, accidenti a me quando l'ho presa). Ho risolto con una piastra di acciaio come spargifiamma da 3 mm. Inizialmente solo problemi perché si imbarcava e non manteneva bene il contatto sul fondo, poi la abbiamo nervata con delle nerve spesse (avvitate, non saldate).
Un paio di cotte per prenderci la mano con l'inerzia termica della piastra, ma adesso andiamo via con un filo di gas.

mi interessa sta cosa: cosa sono queste nerve?

lorenz

[COMERO83]

lo sto studiando anch'io e ho trovato questo tool http://www.brewersfriend.com/mash/ dove ti "basta" aggiungere acqua bollente al mash per aumentare in un attimo la temperatura da uno step all'altro senza rampe.

io vorrei provare con in mega thermos da 40 litri che usano gli americani con tanto di doppio fondo ma si può mettere anche un bazooka ecc.. il thermos ti mantiene la temperatura costante tutto il tempo.

[Nemiopinerti]

L'ho testata per diverse cotte, funge solo (con grosse quantità) partendo da un basso rapporto acqua grani, tipo 2 litri/Kg.
se si parte da un rapporto maggiore, non si arriva al Mash Out con l'aggiunta.
Questa è la mia esperienza.

[Geppetto80]

Io lo feci un paio di volte in un birrificio su un impianto da 500 litri, ma comunque abbastanza manuale.
Concordo con quello che dice Nemiopinerti sul rapporto acqua/grani.
Io non discuto sulla qualità del risultato che sicuramente c'è, però a me era sembrato notevolmente scomodo e, senza controlli automatici del processo, difficile gestire le temperature precise. Ma parlo di un impianto da 500 litri, in piccolo probabilmente è piu facile.

[Pianetti]

mi interessa sta cosa: cosa sono queste nerve?

lorenz

dei riscontri, dei rinforzi, attaccati sotto per impedire che la piastra si deformi con il calore. Provo a fare qualche foto, è semplice ma non so come spiegare. Una foto in questo caso vale più di 1000 spiegazioni.

[Pianetti]

Forse funzionerebbe meglio un sistema ibrido, cioè rampe veloci aggiungendo acqua ad un impasto denso in origine, ma in pentola senza rinunciare all'apporto della fiamma.
Ovviamente pentole ben coibentate per quanto possibile, ma sempre la fiamma a dare una mano.
Ipotesi con monostep:

acqua in proporzione 2/2,5 litri/kg scaldata q.b. per il mash a temperatura saccarificazione, matenimento con fiamma e intanto si porta lo sparge all'ebollizione, rampa a 78° con acqua bollente dalla pentola di sparge, e nel quarto d'ora di attesa prima dello sparge raffreddamento dell'acqua bollente aggiungendo acqua fredda q.b. fino ai 78-80 necessari.

Vantaggi:
-L'acqua non viene scaldata più di tanto quando contiene grani e farine.
-Maggior velocità di esecuzione limando sui tempi di rampa.

Svataggi:
-Le prime volte deve essere un po una bega fino a che non ci si è presa la mano, ma del resto se è una bega questo, la decozione cos'è?
- varie ed eventuali non considerate (gli enzimi lavorano bene ugualmente con impasto denso?)