[Maurilio]

Chiedo ai più esperti un consiglio sull'utilizzo della sosta a 72°. Una bella schiuma persistente credo sia l'obbiettivo di tutti e mi chiedevo se questo step, che dovrebbe migliorare la ritenuta della schiuma, sia veramente efficace oppure no. In giro ho trovato pareri discordanti e c'è chi la fa sempre e chi mai.
Voi che fate? Secondo voi quando andrebbe usato? In caso andrebbe fatto a conversione ultimata prima del mash out, oppure negli ultimi minuti di saccarificazione?

[ALLIEVO BIRRAIO]

Ho provato farla questa sosta, non ho trovato miglioramenti ne peggioramenti, la considero come sosta negli ultimi minuti quando faccio birre secche, 63 gradi per 60 minuti, poi passo a 72 gradi per 15 per finire la conversione.

[COMERO83]

questa sosta in molti sbagliano a farla: in pratica la fanno quando la conversione è già avvenuta totalmente e dunque la sosta a 72° andrebbe fatta a 3/4 della conversione e mantenerla fino alla conversione completa per poi passare a 78°

[Maurilio]

questa sosta in molti sbagliano a farla: in pratica la fanno quando la conversione è già avvenuta totalmente e dunque la sosta a 72° andrebbe fatta a 3/4 della conversione e mantenerla fino alla conversione completa per poi passare a 78°

Ok, quindi ad esempio piuttosto che fare 60 min a 65* se ne fanno 45 e poi 72* per 15 min o fino alla fine conversione, giusto? Ma hai notato miglioramenti sulla schiuma?

[COMERO83]

non ti so rispondere a questa domanda perchè non ho mai avuto problemi di schiuma, neanche quando ho fatto una pils con 100%pils.

però l'aiuto maggiore per la schiuma è dato più che altro dai cereali non maltati ma gelatinati.

[vrantist]

Non è una questione di minuti. Difficile sapere quando sei a 3/4 della conversione, dovresti fare il test dello iodio ogni 5 minuti e valutare ad occhio come sta andando. A volte dopo 30 minuti è già tutto finito.
Purtroppo ci vorrebbe un test di conversione più attendibile della tintura.

[Miciospecial]

Quoto il buon Comero, io la prevedo sempre con una durata che varia dai 10' ai 15' minuti. Per capirci, dopo 45/50 minuti di sosta alla T desiderata (es 65°, 66° o 67°) gli ultimi 10/15 minuti gli faccio completare la saccarificazione a 72°. Questo perché, se rimane ancora qualcosa da convertire (ma dubito con questi malti ben modificati che si trovano in giro) vado a completare l'azione con un pelino di corpo estratto dalle Alfa Amilasi e strizzo anche l'occhio alla qualità della schiuma.

[lorevia]

Ci possono essere più motivazioni nel fare la sosta. 
Più alta è la temp è più rapida è l'azione enzimatica, in piena zona Alfa si è sicuri di una completa conversione perché la beta non riescono ad agire nelle ramificazione delle aminolopctine. 
Ora so già che mi direte che il vostro test è sempre positivo, ma io non sono troppo sicuro che questo test sia attendibile al 100% e con una sosta a 72 si è sicuri di chiudere la saccarificazione. quelle poche destrine prodotte vanno ad aiutare la ritenzione di schiuma. 
io la faccio sempre .

lorenz

[vrantist]

Ci possono essere più motivazioni nel fare la sosta. 
Più alta è la temp è più rapida è l'azione enzimatica, in piena zona Alfa si è sicuri di una completa conversione perché la beta non riescono ad agire nelle ramificazione delle aminolopctine. 
Ora so già che mi direte che il vostro test è sempre positivo, ma io non sono troppo sicuro che questo test sia attendibile al 100% e con una sosta a 72 si è sicuri di chiudere la saccarificazione. quelle poche destrine prodotte vanno ad aiutare la ritenzione di schiuma. 
io la faccio sempre .

lorenz

Sono d'accordo. E poi affidarsi al colore della tintura per decidere se ha convertito è un terno al lotto (oppure sono cecato io).
Per quanti minuti la fai questa sosta?

[lorevia]

a me hanno insegnato 10 min "fuori conversione" se si desidera solo migliorare la schiuma, se vuoi più destrine anticipi la sosta e finisci la saccarificazione. l'importante che il totale delle soste sia 60 min

lorenz