[MC_79snc]

Ciao a tutti, guardando le varie ricette che trovo vedo che viene sempre indica la densita' iniziale e finale.
Ho capito che la densita' finale la si misura a fine fermentazione per vedere se la fermentazione e' realmente terminata e ha avuto successo.
Mentre la densita' iniziale quando la devo misurare?

Devo prelevare un campione di mosto dopo che l'ho messo nella pentola di boil prima di riaccendere il fuoco facendo raffreddare il campione?

La devo misurare durante il boil facendo raffreddare il campione di mosto?

Oppure la devo misurare a fine bollitura dopo il raffreddamento di tutto il mosto prima di metterlo nel fermentatore?

Invece per quanto riguarda il ph,ho visto che e' importante misurare l'acqua di sparge, ma bisogna misurare anche il ph del mosto nel mash? Se e' cosi', in quale istante lo devo misurare?
In quale "range" devo mantenere il ph?
E' comunque buona norma misurare il ph sempre e con ogni tipo di birra??
Grazie mille in anticipo!!!

[sbatteo]

strano che non ti abbia ancora risposto nessuno
comunque aspettando rinforzi ti dico subito che nelle ricette la OG è la densità che ha il mosto quando entra nel fermentatore e FG quando la imbottigli. ma tu puoi misurare la SG (densità momentanea per farla breve) anche esattamente prima di bollire (og preboil la chiamano in alcune ricette) e misurarla anche durante la bollitura, per vedere come sta venendo la birra, puoi anche non raffreddare più di tanto il mosto dove misuri (anche se andrebbe messo in frezzer o comunque raffreddato fino a 20°) e usare hobbybrew.
il ph serve per far durare meno il mash, quindi per far lavorare meglio gli enzimi che distruggono le proteine e gli amidi, lo schemino è questo:
Protein rest
PROTASI---Temperatura ottimale da 46° a 57°---PH ottimale da 4.6 a 5.2---
Saccarificazione
BETA AMILASI---Temperatura ottimale da 55° a 66°---PH ottimale da 5 a 5.6---
ALFA AMILASI---Temperatura ottimale da 67° a 75°--- PH ottimale da 5.3 a 5.8---

il primo ti serve nel caso tu abbia grani non modificati, tipo pilsner e serve a rompere le catene di proteine che legano gli amidi al grano.
il secondo ti serve a creare zuccheri fermentabili al 100%, creano alcool e non lasciano dolcezza in pratica, quindi sostare tra queste temperature e tra questi PH per molto tempo darà come risultato una birra molto secca.
l'ultimo enzima serve per creare zuccheri non o parzialmente fermentabili, rimarranno nella birra lasciando corpo, dolcezza e quindi carattere di malto alla birra.

il gioco sta nel bilanciare gli ultimi due enzimi per avere la saccarificazione di tutti gli amidi. in una cottura a 68° a ph 5.5 hai un risultato intermedio per esempio.

l'acqua di sparge penso debba seguire le stesse logiche di quella del mash in quanto a PH.

[MC_79snc]

strano che non ti abbia ancora risposto nessuno
comunque aspettando rinforzi ti dico subito che nelle ricette la OG è la densità che ha il mosto quando entra nel fermentatore e FG quando la imbottigli. ma tu puoi misurare la SG (densità momentanea per farla breve) anche esattamente prima di bollire (og preboil la chiamano in alcune ricette) e misurarla anche durante la bollitura, per vedere come sta venendo la birra, puoi anche non raffreddare più di tanto il mosto dove misuri (anche se andrebbe messo in frezzer o comunque raffreddato fino a 20°) e usare hobbybrew.
il ph serve per far durare meno il mash, quindi per far lavorare meglio gli enzimi che distruggono le proteine e gli amidi, lo schemino è questo:
Protein rest
PROTASI---Temperatura ottimale da 46° a 57°---PH ottimale da 4.6 a 5.2---
Saccarificazione
BETA AMILASI---Temperatura ottimale da 55° a 66°---PH ottimale da 5 a 5.6---
ALFA AMILASI---Temperatura ottimale da 67° a 75°--- PH ottimale da 5.3 a 5.8---

il primo ti serve nel caso tu abbia grani non modificati, tipo pilsner e serve a rompere le catene di proteine che legano gli amidi al grano.
il secondo ti serve a creare zuccheri fermentabili al 100%, creano alcool e non lasciano dolcezza in pratica, quindi sostare tra queste temperature e tra questi PH per molto tempo darà come risultato una birra molto secca.
l'ultimo enzima serve per creare zuccheri non o parzialmente fermentabili, rimarranno nella birra lasciando corpo, dolcezza e quindi carattere di malto alla birra.

il gioco sta nel bilanciare gli ultimi due enzimi per avere la saccarificazione di tutti gli amidi. in una cottura a 68° a ph 5.5 hai un risultato intermedio per esempio.

l'acqua di sparge penso debba seguire le stesse logiche di quella del mash in quanto a PH.

Quindi misurando OG preboil e OG durante la bollitura dovro' comunque notare un calo della densita', dico bene?
Hobbybrew mi pare sia un software, dove lo posso trovare??? (sperando sia in italiano....)
Per quanto riguarda il ph, saro' costretto ad usare acqua minerale in bottiglia perche' quella di rete fa schifo.... ho letto sopra l'etichetta le caratteristiche dell'acqua e vedo che e' indicato il ph. Ho confrontato varie bottiglie ma il ph e' sempre sui 7/7.5 quindi va abbassato, giusto?
pero' se lo abbasso a 4.6/5.2 per la PROTASI dopo comunque per la saccarificazione lo devo aumentare per portarlo sui 5/5.8?
La manovra giusta da fare qual'e'? stabilizzarlo a 5.5 da subito?
Ciao e grazie!

[Sbraga87]

Ciao caro, dunque mi chiedo perchè dovresti controllare la densità durante una fase transitoria come la bollitura? L'OG preboil è un modo per evidenziare come vanno le stime sull'impianto, perdite, efficienze ect, ma ovviamente l'attenzione si pone sull'OG cioè a fine bollitura e raffreddamento. Durante la bollitura la densità aumenta in quanto l'evaporazione "restringe" i liquidi riducendo acqua e concentrando il mosto che sarà quindi piu denso.
Il ph nell'impasto è chiaramente fondamentale per il corretto lavoro degli enzimi come riportato gia dal collega, e di solito la pratica piu comune è attestarsi su un livello medio che permetta il lavoro di tutti gli enzimi.
Ciao

[Vale]

La densità durante la bollitura non diminuisce ma aumenta, dato che l'evaporazione concentra il mosto facendo evaporare principalmente acqua. Lo zucchero invece rimane nel mosto e si concentra.

Il PH che ottieni dopo aver aggiunto il malto macinato è diverso da quello che ha l'acqua nella bottiglia perchè il malto rilascia sostanze che modificano il PH, in misura diversa a seconda del tipo di malto e della quantità e tipo di minerali contenuti in quella particolare acqua. Per farti un esempio concreto, con la mia acqua aggiungendo solo malti chiari tipo il Pils il PH mi si stabilizza attorno a 5.6 - 5.7, troppo alto e che quindi corrego con l'acido lattico. Con l'aggiunta di solo malto Munich il PH si stabilizza da solo a 5.3, valore ottimale che non richiede nessuna correzione.

In generale non si abbassa mai il PH sotto il valore di 5.2 anche se sarebbe ottimale per le proteasi perchè poi riportarlo ad un valore ottimale per le amilasi è un casino. Si potrebbe aggiungere soda per alzarlo ma non è proprio il massimo, meglio stare su un valore di 5.2 - 5.3 ed eventualmente allungare il protein rest.

Se fai sparge l'acqua di sparge dovrebbe essere acidificata a un valore non superiore a 6 per evitare di prelevare sostanze che rendono la birra amare, contenute principalmente nelle trebbie.

Ciao,

Vale

[MC_79snc]

La densità durante la bollitura non diminuisce ma aumenta, dato che l'evaporazione concentra il mosto facendo evaporare principalmente acqua. Lo zucchero invece rimane nel mosto e si concentra.

Il PH che ottieni dopo aver aggiunto il malto macinato è diverso da quello che ha l'acqua nella bottiglia perchè il malto rilascia sostanze che modificano il PH, in misura diversa a seconda del tipo di malto e della quantità e tipo di minerali contenuti in quella particolare acqua. Per farti un esempio concreto, con la mia acqua aggiungendo solo malti chiari tipo il Pils il PH mi si stabilizza attorno a 5.6 - 5.7, troppo alto e che quindi corrego con l'acido lattico. Con l'aggiunta di solo malto Munich il PH si stabilizza da solo a 5.3, valore ottimale che non richiede nessuna correzione.

In generale non si abbassa mai il PH sotto il valore di 5.2 anche se sarebbe ottimale per le proteasi perchè poi riportarlo ad un valore ottimale per le amilasi è un casino. Si potrebbe aggiungere soda per alzarlo ma non è proprio il massimo, meglio stare su un valore di 5.2 - 5.3 ed eventualmente allungare il protein rest.

Se fai sparge l'acqua di sparge dovrebbe essere acidificata a un valore non superiore a 6 per evitare di prelevare sostanze che rendono la birra amare, contenute principalmente nelle trebbie.

Ciao,

Vale

Grazie mille, molto chiaro!!

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Ciao caro, dunque mi chiedo perchè dovresti controllare la densità durante una fase transitoria come la bollitura? L'OG preboil è un modo per evidenziare come vanno le stime sull'impianto, perdite, efficienze ect, ma ovviamente l'attenzione si pone sull'OG cioè a fine bollitura e raffreddamento. Durante la bollitura la densità aumenta in quanto l'evaporazione "restringe" i liquidi riducendo acqua e concentrando il mosto che sarà quindi piu denso.
Il ph nell'impasto è chiaramente fondamentale per il corretto lavoro degli enzimi come riportato gia dal collega, e di solito la pratica piu comune è attestarsi su un livello medio che permetta il lavoro di tutti gli enzimi.
Ciao

Ok, grazie mille x la delucidazione! Ho fatto questa domanda perche' guardando alcuni video su internet di gente che fa birra AG ho notato che fanno varie misurazioni, e volevo capire quali erano strettamente necessarie. Sai a forza di prelevare campioni, si svuota la pentola!!!

[Kakalex_annullato]

Possiamo affermare che per i nostri livelli di produzione casalinga, la correzione dell'acidità risulta evitabile???

[Vale]

Direi di no. A prescindere se la produzione è casalinga o commerciale, è necessario che i processi coinvolti, primo per tutti la saccarificazione, si svolgano in maniera corretta e completa. Il risultato di una saccarificazione non completata fino alla normalità allo iodio è una birra cattiva che avrà svariati problemi. Se ci vogliamo accontentare di questo allora possiamo ignorare questo fattore, se lo scopo invece è produrre una birra buona allora non si può ignorare un paramentro così fondamentale come il PH, a prescindere dal fatto che si producano 20 litri di birra piuttosto che 20 ettolitri.

Ciao,

Vale

[Kakalex_annullato]

Il fatto è che io ho assaggiato buonissime birre per la cui produzione non è stato modificato il ph attraverso il trattamento. Ragion per cui sarei giunto a questa conclusione: che soltanto gli esperti degustatori di birra hanno le capacità di riconoscere le birre fatte con acqua non trattata.

A presto, Ale..

[sbatteo]

soprattutto correggere il ph fa durare il mash veramente meno tempo.
io purtroppo ho un'acqua molto basica e per farla arrivare a 5.4 uso il gypsum, anche con tutti i grani modificati di una stout non sono riuscito ad andare sotto i 6.