[malto]

Buona giornata a tutti,
da principiante ho un problema che vorrei chiarire con voi prima di procedere.
Ho trovato ricette interessanti che fanno uso di malti speciali torrefatti. Nell'E+G questi vengono trattati separatamente in steeping. Nelle ricette all grain questo passaggio non viene mai citato. Si deve procedere ugualmente allo stepping o trascurarlo quando le quantità complessive dei grani non superano il 3-4% del totale ?
Grazie per le risposte

[Kingema]

Buona giornata a tutti,
da principiante ho un problema che vorrei chiarire con voi prima di procedere.
Ho trovato ricette interessanti che fanno uso di malti speciali torrefatti. Nell'E+G questi vengono trattati separatamente in steeping. Nelle ricette all grain questo passaggio non viene mai citato. Si deve procedere ugualmente allo stepping o trascurarlo quando le quantità complessive dei grani non superano il 3-4% del totale ?
Grazie per le risposte

Non è una questione di quantità ma di qualità.
In E+G vai a lavorare solo con grani "speciali", parliamo di quei malti che hanno già subito il processo di saccarificazione durante la matazione.
Detta in parole povere chi fa All Grain deve convertire gli amidi in zuccheri più semplici (scegliendo personalmente quali zuccheri estrarre), chi fa E+G si ritrova questo lavoro già fatto a monte dalle aziende, nella fase di steeping tu non fai nient'altro che far scaricare al malto speciale le sue proprietà zuccherine, di sapore e colore.

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[malto]

Grazie per la risposta.
Ma usando grani tostati nel mash non si aggiungono astringenza e note indesiderate ovviabili con lo steeping ?

Grazie per la risposta

[Kingema]

Grazie per la risposta.
Ma usando grani tostati nel mash non si aggiungono astringenza e note indesiderate ovviabili con lo steeping ?

Grazie per la risposta

Il mash si fa sotto gli 80 gradi, a 78 gradi gli enzimi che permettono la conversione di amidi in zuccheri più semplici smettono di lavorare. Sotto gli 80 non si ha astrungenza. Esistono tuttavia tecniche particolari per renderli meno caratterizzanti.

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[malto]

Grazie per i chiarimenti.
Come sempre solo dopo aver provato ci si fa l'esperienza per comprendere meglio i vari meccanismi.