[dadecr]

ho dato una ricerca qui sul forum prima dichiedere ma non ho trovato nulla.. chiedo scusa se è già stato chiesto o trattato l'argomento..
mi sto ideando una ricetta e vorrei sapere le dosi dei grani speciali nel senso prendiamo tipo uno che dice max 20% sarebbe su 10 kg 2 kg di esso però non trovo ricette con cosi tanto grano speciale devo stare sotto ??

[enbo85]

con le quantità puoi far quello che vuoi fino al livello di utilizzo massimo. Oltre non so cosa succeda. in ogni caso probabilmente è perchè le ricette in generale seguono degli stili che non dicono esagerate ma si posizionano in quel che si intende per quel stile: intendo quella schiuma, quel colore, quel profumo e gusto. poi a seconda di chi birrifica puo far esaltare piu una cosa rispetto ad un altra modificando le quantità..

Es Lo stile Babbonatale(inventato) è nato da una ricetta che usava solo e tassitivamente:
grano Pilsner 60%, monaco 30%, carapils 8%. Chocolat 2%.
con un OG di 1055 e FG DI 1012 e IBU 20 EBC 20
luppolo saaz e lievito s-04.

Poi ne sono fatte di simili e poi è nato lo stile...
ES:
grano Pilsner monaco, carapils, Chocolat
lievito s04 e luppoli saaz
ha in media un OG tra i 1050-1060 e un FG tra 1012-1014.
IBU 18-22
EBC 22-30

e quindi puoi far quel che vuoi restando dentro quei range di og, ibu, ebc e tipologia luppoli se vuoi inquadrare lo stile altrimenti puoi anche variare...

Se invece vuoi la tabella con i Malti con il loro utilizzo ti linko la mia tabella..

http://forum.mr-malt.it/attachment.php?aid=157
http://forum.mr-malt.it/attachment.php?aid=158

[dadecr]

ciao embo.. cavoli ma l'esempio che mi hai citato è quasi una birra da cui sono partito e voglio modificare.. perchè non mi piace il Chocolat il suo gusto che da.. voglio creare un ambrata.. ho dato uno sguardo alla tua tabella però il cara20 in teoria è anche per la schiuma ma non mi da quello! e anzichè il monaco ho il crystal

[PRESIDENTE]

dato che i malti speciali,sono inseriti in ricetta per caratterizzare la birra,oltre la percentuale consigliata potresti avere un problema di stucchevolezza.ad es mettere il 50%di malto cristal verrebbe una birra dolcissima,ed avresti problemi anche a fermentarla.oppure il 30%di roast...non ci voglio neanche pensare!

[enbo85]

Hahahahaha vedo e prevedo.

che dire ho buttato li 2-3 malti e luppoli a caso di sana pianta... Oh sarò mago!.

se devi aiutare la schiuma vai di carapils o grano..son gli unici dei pochi malti che conosco che migliorano la struttura e la persistenza... gli altri cara non so quanto possano influenzare la schiuma ma credo molto meno di qualche malto base..


Una domanda invece. secondo Voi con malto base Pale (maris otter), Cara pils sopra l'8% e caramel 20 è necessario far il protein rest o lo posso saltare tranquillamente? il miglioramento della schiuma e persistenza migliora anche senza il protein rest del carapils?

butto la una curiosità:

Se verso solo grani cara pils e faccio protein rest e poi gitto gli altri malti che succede?
Esistono ricette a varie gittate di malto?
(come coi luppoli)

poi secondo voi quando si gittano(immettono) i malti c'è un ordine di gittata prestabilita o la gittata è casuale/o tutto insieme?

[sbatteo]

il protein lo dovresti fare con meno acqua se lo facessi solo con il cara pils.
ma perchè fai protein rest con il carapils? forse sbaglio io ma la proteolisi il grano la fa durante la germinazione, quando appunto viene maltato e sapevo si usasse solo per il pilsner tedesco, per i fiocchi e per tutti i grani non maltati.
volevo anche condividere con voi questa ricetta
pale 4kg
fiocchi 2kg
roasted 500g
carafaIII 500g
caramunich 40 500g
black malt 300g

la trovai su internet e dicevano che l'uso importante di grani speciali va bilanciato con i fiocchi; altro metodo letto su un forum era quello di lasciare a bagno il roasted, o altri grani completamente modificati, per una notte e usare in bollitura il liquido prodotto, che appunto contiene zuccheri, sapore e dona il colore caratteristico, senza portare con se quella sensazione tipo: "ho messo troppo roasted barley".

[enbo85]

no era solo per chiedere... siccome con il Pilsner si fa protein R. pensavo che anche il Cara-Pils (che dovrebbe essere malto pilsner che ha subito una lieve tostatura o cosa non saprei non avendo piu ne colore, ne enzimi ecc) ne avesse anche lui bisogno nonostante fosse cara..

tutto qua..

è una mia idea del momento..

ma sarà che q.ta fiocchi=q.ta grani speciali lo si fa per compensare la mancanza di enzimi e amido rispetto il malto base... mi spiego, facendo cosi,

mantieni il grano base a produzione delle proprie caratteristiche, enzimatiche, ed estrattive. (è come se birrificassi con solo quello)
mentre i fiocchi che non cambiano colore ne sapore (fino al 4%) al mosto, essendo anchessi come il malto base a Max produzione enzimatica ed estrattiva andrebbero a compensare le mancanze enzimatiche ed estrattive dei grani speciali

esempio: se uso solo grano pils: avrò 20% enzimi 70% estrazione, 10% vari sul 100% di estrazione di tutte le parti

se ci aggiungo per es. pilsner e altri 2 malti peciali: 10% enzimi - 50 estrazione - 20% vari

se aggiungo i fiocchi ecco che le percentuali estrattive del malto base restano le originali mentre quelle dei fiocchi vanno a coprire quelle dei malti speciali quindi bilancia nel senso che non va a degradare lo status di range del malto base..

non so se son riuscito a spiegarmi bene... e sopratutto di aver detto una una gran stronzata...

..mi costerà la dicitura " Birraio" appena ottenuta

[sbatteo]

hhahaha sembra di leggere un mio post!

comunque non so rispondere alla tua riflessione probabilemte è come dici tu anche se i motivi letti nella ricetta originale erano diversi, per non dire sciocchezze posto la ricetta completa e non quella rivisitata da me: http://www.fermentobirra.com/homebrewing...rra-caffe/

[lorevia]

il cara 20 è ilmonaco 2°, poi come direbbe antonio di pietro il monaco con il crystal non ci azzecca , se volgiamo il crystal è più simile al caramonaco ( o cara 120).
i fiocchi, da quello che ricordo, non hanno proprietà enzimatica e necessitano di mash, anche se hanno zuccheri, vengono usati per apportare gusto e migliorare la schiuma, stessa cosa con cara pils e cara hell, quest’ultimo apporta anche un po’ di colore.
tutti i cara aiutano la ritenuta di schiuma, anche se per questo scopo è più specifico il carapils.
lasciare i malti in infusione separatamente del mash, a freddo non l’avevo mai sentita ma probabilmente per una mia mancanza, è per E+G. anche per comodità viene buttato tutto assieme nel mash, oltre tutto se presenti in quantità importanti apporterebbero degli amidi non trasformati che potrebbero essere un bel guaio. se vuoi che questi malti speciali caratterizzano meno la tua ricetta ne usi semplicemente meno.

Per quanto riguarda il protein rest, con i malti d’orzo si può tranquillamente saltare perché i malti d’oggi in commercio sono ben modificati.
Un dubbio invece ce l’ho per gl’altri cereali, anche se ho letto da qualche parte che anche il malto di frumento è ben modificato tutti consigliano di far protein rest.per cereali diversi non maltati non ho esperienza e resto in attesa di altri interventi.

ciao a tutti, lorenz

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il cara 20 è ilmonaco 2°, poi come direbbe antonio di pietro il monaco con il crystal non ci azzecca , se volgiamo il crystal è più simile al caramonaco ( o cara 120).
i fiocchi, da quello che ricordo, non hanno proprietà enzimatica e necessitano di mash, anche se hanno zuccheri, vengono usati per apportare gusto e migliorare la schiuma, stessa cosa con cara pils e cara hell, quest’ultimo apporta anche un po’ di colore.
tutti i cara aiutano la ritenuta di schiuma, anche se per questo scopo è più specifico il carapils.
lasciare i malti in infusione separatamente del mash, a freddo non l’avevo mai sentita ma probabilmente per una mia mancanza, è per E+G. anche per comodità viene buttato tutto assieme nel mash, oltre tutto se presenti in quantità importanti apporterebbero degli amidi non trasformati che potrebbero essere un bel guaio. se vuoi che questi malti speciali caratterizzano meno la tua ricetta ne usi semplicemente meno.

Per quanto riguarda il protein rest, con i malti d’orzo si può tranquillamente saltare perché i malti d’oggi in commercio sono ben modificati.
Un dubbio invece ce l’ho per gl’altri cereali, anche se ho letto da qualche parte che anche il malto di frumento è ben modificato tutti consigliano di far protein rest.per cereali diversi non maltati non ho esperienza e resto in attesa di altri interventi.

ciao a tutti, lorenz

non maltati non ho esperienza e resto in attesa di altri interventi.
volevo dire cereali diversi maltati