[lorevia]

hanno bannato vale?!?!?!?

mi spieghi cos'è la sosta diacetile?

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anch'io aspettavo gennaio per una lager, ma io andavo su una bock.

il diacetile è una sostanza che si forma in fermentazione ad opera dei lieviti che però a fine fermetazione la assorbono in gran parte.
è presente in tutte le birre ma entro una certa soglia non è percettibile.
c'e perfino chi non la percepisce x niente, dà una senzazione burrosa tipica dello charonnay- cosa che conoscevo ma non sapevo che ne eraresponsabile il diacetile-
con le basse temp il lieviti non riesce però ad assorbilo, + giusto scomporlo, ed è quindi consigliabile una sosta a fine frm.di 2-3giorni a temp. prox a 20°
http://it.wikipedia.org/wiki/Diacetile

ciao

lorenz

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soprattutto dello chardonnay che fa malolattica.

[Joebeer]

Di domande ce ne erano parecchie, provo a rispondere ad un paio:
- travaso: puoi benissimo non farlo. Senza stare a discutere sulle cause, qualche tempo fa su byo hanno fatto un test ed hanno visto che non c'è nessuna percepibile differenza di gusto tra birre travasate o meno (sia ad alta che a bassa fermentazione). Il consiglio quindi è: non travasare, mai. Rogne e rischi e fatica in meno.
- dyacetil test: a fine fermentazione fai salire la temperatura a 16-20 gradi per un paio di giorni, dopodiché LENTAMENTE (1 o2 gradi al giorno) porti la birra a temperatura di lagerizzazione (2-4 gradi) e ce la tieni per almeno un paio di mesi.

Ciá

[pancio]

mi stai dicendo che anche con le mie ale posso non travasare...? o almeno solo prima di imbottigliare...?

[Joebeer]

Yessss. Byo september 2009. Sono andato a rivedere: il test lo hanno fatto proprio con le Ales.

Io invece birrifico quasi esclusivamente in bassa e non travaso.

A volte ci creiamo da soli problemi che non esistono. Nell'homebrewing molto spesso ...

[pancio]

questa è una cosa che, a mio dire, dovrebbe scatenare discussioni feroci.

proverò visto che sto facendo una dubbel e una blanche e non ho particolari necessità che la birre vengano limpide o prive di sentori di lievito.

però questo procedimento perde di valore quando nel fermentatore abbiamo anche farine e altre parti dovute ad una filtrazione non eccellente, in quel caso travasare alla fine della fase tumultuosa fa bene, credo.

[Joebeer]

questa è una cosa che, a mio dire, dovrebbe scatenare discussioni feroci.

Basta provare. Se senti differenza, travasi, altrimenti no.

Loro hanno provato ed hanno concluso che non è necessario, io nel mio piccolo sono arrivato alla stessa conclusione.

Se poi uno vuole travasare comunque, che male c'è? Solo qualche piccola rogna in più, ma se lo fa stare meglio contenti tutti ...

[pancio]

Effettivamente si travasa per 3 motivi:

autolisi, studiando e ascoltando pareri di biologi questa teoria è alquanto strana, la cellula di lievito per distruggersi ed andare in autolisi ha bisogno di ambienti molto acidi o temperature molto alte.
rendere la birra limpida, a tal proposito devo dire che le mie birra sono già limpide mentre travaso, e in caso contrario, posso travasare anche 3 volte che la birra rimane sempre un po' torbida.
non dare off flavours alla birra, magari parti solide sono entrate nel fermentatore (farine, pezzi di luppolo ecc.) e quindi travasando si lascia meno esposta la birra a certi rischi, ma una settimana a me sembra relativamente molto tempo, di sicuro dopo 7 giorni avrò degli off flavours anche se travaso.

quindi ti do ragione ed è sempre quello che onestamente ho pensato anch'io ma mi sono fidato sempre di più dei libri sacri e dall'esperienza degli homebrewers.

queste sono le mie impressioni, sarei felice se qualcuno mi correggesse!

[Joebeer]

Io travaso le rare volte in cui invece di infustare imbottiglio e devo mescolare l'acqua e zucchero (o il mosto non fermentato del krausening) con la birra, altrimenti riporterei in circolo tutti i sedimenti.

Considera poi che se si lavora in bassa fermentazione, al termine dei due o tre mesi di lagherizzazione con la bassa temperatura il lievito è sedimentato completamente e la birra è bella limpida e brillante.

E c'è il piacevole effetto collaterale di avere un fermentatore pieno di lievito che non aspetta altro che di iniziare a fermentare di nuovo con la birra successiva .

Insomma, io sono della scuola del "keep it simple": visto che a complicarsi la vita si fa sempre in tempo, almeno facciamolo solo quando siamo SICURI che sia indispensabile ....

[lorevia]

scusate ragazzi se intervengo solo ora ma con le feste sono stato occupato in altre faccende.
non conosco questo studio ma mi sento di dissentire da quanto ho letto e mi meraviglio che nessuno sia intervenuto in merito ai travasi.
all’ora … non ho competenze tali ,nei meccanismi fermentativi della birra, per poter dare una risposta tecnicamente esaustiva e perdonatimi il profilo terra- terra.
durante la fermentazione precipitano e si compattano nel fondo del fermentatore delle fecce - pectine, aminoacidi , resine e residui di luppolo, che in verità sono già presenti in bollitura e che non riusciamo ad eliminare totalmente neppure con il migliore whirpool – che se non rimosse si decompongono e rilasciando gusti e profumi che non sono certo gradevoli, provate ad assaggiarle e sono curioso di sapere se qualc’uno le trova invitanti.
ci sono poi le cellule del lievito “ esauste” che finita la loro attività precipitano e vanno in autolisi – che possono essere positive nella produzione champenois nelle limitate quantità di lievito in rifermentazione ma non certo nella fermentazione alcolica primaria - che potrebbero dare i famosi, in enologia, profumi da ridotto, profumi solfurei.
di contro nei travasi abbiamo una certa perdita di tempo tra pulizia, sanificazione e travaso stesso, ma come in ogni campo l’impegno è la premessa per ottenere un buon risultato, quasi mai la strada più breve e la più prolifica c’è poi la possibilità di beccarsi qualche infezione , ma con una buona attenzione il rischio è limitato.
sono quindi convinto, e non solo io, che ci siano buoni motivi per effettuare i travasi durante la fermentazione che sia di birra o vino, considerando anche che con il travaso avviene una micro ossigenazione che rivitalizza l’attività dei lieviti.
per esperienza vissuta, anche se non in prima persona, la prima cosa che considerano, giustamente, in un concorso è la pulizia, bocciando severamente la minima imperfezione.

tornado al mio caso , vi ringrazio ma non sono riuscito ancora ad ottenere le risposte che cercavo, procederò quindi per empirismo.
ieri, dopo 18 giorni, mi sono accorto che dal gorgogliatore usciva un odore non certo invitante e mi sono deciso a travasare, aperto il tappo del fermentatore è uscito un odore difficile da descrivere un misto tra cerino bruciato e quell’odore dell’acqua quando stagna, sintomo evidente della decomposizione del lievito e chissà cos’altro.
per fortuna dopo un giorno l’odore è migliorato, spero di non avere compromesso tutto, la densità è 1040 da 1052 di partenza, forse un po’ alta. riguardando la ricetta dovevo stare più abbondante con lo starter.
arrivato a 1026 porta a 22° per la sosta diacetile e per rinvigorire e aiutare la terminazione della fermentazione.

scusate se sono stato prolisso ma mi sembravano temi importanti da approfondire, invito tutti ad intervenire in massa, soprattutto per sconfermarmi.

grazie
lorenz

[Joebeer]

Il bello del mondo della birra è che ognuno ha una idea ed una teoria sua, spesso descritta con grande dovizia di particolari ed argomentazioni

A Roma di fronte ad una evidenza pratica si dice, un po' grevemente come in tante delle nostre espressioni, che "le chiacchiere stanno a zero "

Nel dubbio, gli americani che tanto ci insegnano in questo campo hanno fatto le loro prove ed hanno constatato che non ci sono degradi percepibili al gusto se non si travasa. E certamente non vi sono problemi di sanitizzazione nel non travaso, anzi.

Io che nel mio piccolo può anche scendere un santo, ma se non provo non credo, ho fatto le mie prove e sono giunto alle medesime conclusioni.

Poi ognuno faccia come vuole. A me se altri travasano o meno importa assai poco. E ancor meno ci guadagno.

Ho voluto condividere una esperienza - e non una opinione - e se è utile a qualcuno, bene. Altrimenti pazienza.