[Esatrixy]

? questa non l'ho capita... per i tannini come fai?

Prima di iniziare misuro il pH: se è minore di 5,7 inizio...

[allapazzato]

Prima di iniziare misuro il pH: se è minore di 5,7 inizio...

scusa ma... continuo a non capire il perchè delle trebbie in bollitura

[Esatrixy]

scusa ma... continuo a non capire il perchè delle trebbie in bollitura

Durante la decozione si porta parte dell'impasto a 71/72 °C e si completa l'ammostamento a questa tamperatura; poi si porta tutto ad ebolizzione per circa 20 minuti. In pratica l'unica differenza che c'è tra questa tecnica e un ammostamento comune è la bollitura dell'impasto. A questo punto la domanda sorge spontanea: perché dovrei fare 2 ammostamenti in parallelo? Sarebbe più conveniente fare un solo ammostamento a 72 °C e mettere in bollitura quell'aliquota di sole trebbie che avremmo fatto bollire tramite decozione. Che ne dite?

[allapazzato]

Durante la decozione si porta parte dell'impasto a 71/72 °C e si completa l'ammostamento a questa tamperatura; poi si porta tutto ad ebolizzione per circa 20 minuti. In pratica l'unica differenza che c'è tra questa tecnica e un ammostamento comune è la bollitura dell'impasto. A questo punto la domanda sorge spontanea: perché dovrei fare 2 ammostamenti in parallelo? Sarebbe più conveniente fare un solo ammostamento a 72 °C e mettere in bollitura quell'aliquota di sole trebbie che avremmo fatto bollire tramite decozione. Che ne dite?

ah ok! non ho mai fatto una decozione e leggendoti avevo capito che volevi mettere le trebbie esauste in bollitura (come le spezie).

[Browarek]

Ciao a tutti,
sono HB da un anno e ho in programma di sperimentare per la prima volta una decozione singola ma più mi documento più mi sorgono dubbi, mi spiego:

Esatrix dice che la decozione dà un corpo che la infusione multistep non raggiunge nemmeno riducendo al min il protein rest, proprio questo punto non mi è chiaro, faccio un esempio:

ipotizziamo di procedere così:
1- mash in e stabilizzo a 52 °C (protein rest) x 20'
2- separo 1/3 del mosto e porto a 70 °C ( +10')
3- mantengo 70°C x 20'
4- porto a ebollizione (+ 15')
5- mantengo ebollizione x 20'
6- riunisco il tutto

dall'inizio del punto 1 alla fine del 6 i 2/3 del mosto sono rimasti al protein rest per la bellezza di 85'; la teoria ci insegna invece che prolungando il protein o efettuandolo senza che ce ne sia la necessità si rischia di ottenere un copo lieve e schiuma evanescente.

riuscite a togliermi questo dubbio sul quale stanotte non dormirò ?
attendo vostre buone nuove
Browarek

[Esatrixy]

Ciao a tutti,
sono HB da un anno e ho in programma di sperimentare per la prima volta una decozione singola ma più mi documento più mi sorgono dubbi, mi spiego:

Esatrix dice che la decozione dà un corpo che la infusione multistep non raggiunge nemmeno riducendo al min il protein rest, proprio questo punto non mi è chiaro, faccio un esempio:

ipotizziamo di procedere così:
1- mash in e stabilizzo a 52 °C (protein rest) x 20'
2- separo 1/3 del mosto e porto a 70 °C ( +10')
3- mantengo 70°C x 20'
4- porto a ebollizione (+ 15')
5- mantengo ebollizione x 20'
6- riunisco il tutto

dall'inizio del punto 1 alla fine del 6 i 2/3 del mosto sono rimasti al protein rest per la bellezza di 85'; la teoria ci insegna invece che prolungando il protein o efettuandolo senza che ce ne sia la necessità si rischia di ottenere un copo lieve e schiuma evanescente.

riuscite a togliermi questo dubbio sul quale stanotte non dormirò ?
attendo vostre buone nuove
Browarek

Con i 2/3 restanti devi procedere come se stessi facendo un ammostamento comune: 10 min protein rest, 60 min saccarificazione (per esempio)... poi la terza parte dell'impasto che hai portato ad ebollizione ti serve per portare la temperatura del tutto a 78°C (insomma fai una singola decozione per il mash-out). Alla fine è come se avessi fatto 2 ammostamenti paralleli....

[Browarek]

Questo dettaglio personalmente non l'ho trovato in nessuna delle mie fonti, anzi i 2/3 dell'impasto si consiglia di tenerli in recipienti ben coibentati come un frigo da pic nic, che certamnete non puoi mettere sul fuoco. Prova a vedere anche sul sito di Bertinotti;

http://www.bertinotti.org/decozione.php

spiega abbastanza accuratamente come ha fatto, al primo step la temperatura di partenza è 53°C, quindi conferma la mia ipotesi di protein rest fisso dei 2/3 dell'impasto.

[Esatrixy]

Ok...sicuramente però in quel caso usa la decozione per innalzare la temperatura per lo step successivo a 67°C...

[Browarek]

non mi spiego ancora come protraendo il protein per 85' dei 2/3 dell'impasto ci siano risvolti positivi per il corpo della birra.

[Esatrixy]

Il protein rest non si protrae per 85 minuti ma solamente per 60 minuti...il che è ugualmente esagerato ma è la bollitura di quell'aliquota d'impasto che, grazie a diverse reazioni, porta alla formazione di sostanze (melanoidine) che migliorano l'aroma e il sapore del prodotto. Inoltre si ha una resa altissima. Sabato ,per la prima volta, prevedo una singola decozione: iniziero' con uno step a 71°C e portero' 1/3 dell'impasto a ebolizione per 40 minuti (per dare il tempo agli altri 2/3 di saccarificare); unendo di nuovo il tutto raggiungero' i 78°C per il mash out. Speriamo bene.