(01-05-2013, 02:56 )bac Ha scritto: Qualcosa non mi torna.
Che io sappia indipendentemente dal metodo che si usi, estratto, estratto e grani o solo grani all'interno del mosto si vengono a formare zuccheri semplici fermentescibili e zuccheri complessi non fermentescibili ed in teoria non dovrebbe importare la quantità di cellule di lievito immesse, o meglio, la quantità di cellule del primo inoculo è importante ma un secondo inoculo lo riterrei inutile perchè comunque queste elaborerebbero solamente lo zucchero fermentescibile, già esaurito dalla cellule del primo inoculo e non quello non fermentescibile essendo non aggredibile dalle cellule del lievito. E' vero pure che alla lunga anche lo zucchero non fermentescibile viene aggredito dal lievito ma non in modo così significativo da abbassare di 10-15 punti la densità. A riprova di ciò nel metodo di imbottigliamento che effettuo ogni tanto (sempre se non sono in giro per lavoro perchè bisogna essere assiduamente presenti con letture di densità) con fermentazione non ultimata, nella fase di predeterminazione dell'attenuazione limite apparente si prende una quantità esigua di mosto e la si sovracarica di lievito in modo tale da predeterminare quale sarà l'attenuazione limite della birra che abbiamo fatto sapendo così anticipatamente, in circa un giorno, quale sarà l'attenuazione della birra ed il suo grado alcolico, avendo così a disposizione il dato per cui calcolare il valore di attenuazione limite al travaso, per questo motivo non capisco perchè se aggiungo lievito dovrebbe ancora fermentare essendoci già cellule attive all'interno del mosto che però si bloccano non trovando più cibo. E' come aggiungere clienti da sfamare ad un ristorante senza cibo, o mi sfugge qualcosa?
Ciao. bac
bhè bac, non è proprio così. in linea di max hai ragione ma come sappiamo il lievito, ho le cellelule x meglio dire, ha bisogno di alcune condizioni x svolgere a pieno la sua funzione.
il lievito, in maniera molto spicciola, ha la peculiarità di vivere sai in fase aerobica, dove grazie all'ossigeno e sostanzea azotate, aminoacidi, vitamine,ecc. prepara la membrana cellulare e accumula energia che verrà suddivisa ogni sdoppiamento, sia in fase anaerobica dove produrrà energia - calore - co2 e alcol. questa riproduzione per gemmazione non è illimitata e quini se la fase aerobica non è stata svolta a modo o non si è inoculato un giusto rapporto cellule/mosto la fermentazione può bloccarsi.
ecco che in questi casi può essere utile fare un inoculo di lievito fresco, adeguatamente attivato, con un bel starter, ben ossigenato e meglio con l'aggiunta di nutrienti.
x esperienza, e non solo mia, non bisogna aspettarsi miracoli però xchè il lavoro che gli andiamo a chiedere non è certo agevole, sia perchè si trova in un ambiente ormai privo di ossigeno, in presenza di alcol e dove i nutrienti sono ormai stati consumati, e probabilmente in presenza di zuccheri per lo più complessi.
ciao
lorenz
